[发明专利]一种香葱鲜味鸡精的加工方法

摘要

一种香葱鲜味鸡精的加工方法，属于食品配料技术领域。本发明以新鲜香葱为原料，经灭酶和护色等预处理后进行真空干燥制得翠绿色的香葱粉，确定的葱味鸡精的最优配方中，葱粉含量为4%，食盐含量为27%，主要的呈鲜味物质味精的含量为44.16%，I+G的含量为1.84%。本发明不仅最大限度的保留了鸡精的鲜香，且香葱及鸡粉的协同作用显著增加了风味物质的种类，鲜度明显优于普通的鸡精，经过真空干燥的香葱粉颜色鲜绿，香味浓郁，保持了香葱特有的绿色，叶绿素的含量达到0.087mg/g,葱味绿色鸡精不通过添加任何的色素而呈现天然绿色，突破了传统的鸡精黄色的限制，具有广阔的应用前景。

主权项

一种香葱鲜味鸡精的加工方法，其特征在于步骤为：（1）香葱预处理：选择新鲜的小香葱洗净，沥干水，去除葱头部分，切段；采用100℃的水对香葱进行30s漂烫处理，然后在质量浓度为0.3%的碳酸钠碱液中浸泡10min，继续在质量浓度为0.03%的氯化锌和0.2%的氯化钙的混合溶液中浸泡30min，对香葱进行灭酶和护色处理，沥干；（2）香葱真空干燥：将预处理后的香葱进行真空干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为10h，真空度为8.5‑8.9kPa；干燥过后，用植物粉碎机粉碎，得到真空干燥的香葱粉；（3）香葱鲜味鸡精的制备：按重量份计配方如下：白砂糖4‑6份；淀粉1‑3份；鸡肉粉4‑6份；鸡肉香精2‑3份；姜粉1‑2份；酵母提取物2‑4份；香葱粉3‑5份；食盐26‑28份；味精42‑46份；I+G 1‑2份；麦芽糊精7‑9份；混合均匀后即得香葱鲜味鸡精。