[发明专利]一种低盐腌制豇豆酱制品的方法有效
| 申请号： | 201410300642.3 | 申请日： | 2014-06-30 |
| 公开（公告）号： | CN104041798A | 公开（公告）日： | 2014-09-17 |
| 发明（设计）人： | 汪超;李冬生;游智能;曹约泽;邹桂怀;高冰;徐宁;胡勇;朱于鹏;邹承君;卢忠诚 | 申请（专利权）人： | 湖北工业大学 |
| 主分类号： | A23L1/24 | 分类号： | A23L1/24;A23L1/20 |
| 代理公司： | 武汉帅丞知识产权代理有限公司 42220 | 代理人： | 朱必武 |
| 地址： | 430068 湖*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种低盐腌制豇豆酱制品的方法，该方法采用降温低盐腌制技术，以连续三次降低温度，减少盐用量，并在后期接入乳酸菌进行发酵腌制的方式，不仅可有效降低腌渍液中的食盐浓度，还缩短了腌制周期并改善品质和风味，所得豇豆脆嫩适口、低盐、酱色纯正、口感丰富、营养价值高。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 低盐 腌制 豇豆 制品 方法 | ||
【主权项】：
一种低盐腌制豇豆酱制品的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）选取鲜嫩长豇豆掐掉根部、洗净，于0.1％‑1％（w/v）氯化钙、0.1％‑1％（w/v）乳酸钙混合液中浸泡10‑14h；（2）将豇豆清洗晾干，按豇豆的净重加入10%‑12%（w/w）盐拌匀，于65‑70℃温度下腌制24‑36h，环境湿度为75%‑85%；（3）取出豇豆，用无菌水漂洗脱盐，按豇豆的净重加入6%‑8%（w/w）盐拌匀，于40‑45℃温度下腌制24‑48h，环境湿度为60%‑75%；（4）无菌水漂洗豇豆，按重量比加入3%‑5%（w/w）盐，添加大红辣椒、花椒、大蒜、豆蔻和月桂，接入乳酸乳球菌菌液，在10‑15℃温度下发酵10‑20d；（5）发酵完成后，加入调味剂，混均后巴氏灭菌，包装得到豇豆酱制品。
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