[发明专利]一种具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉的制备方法

摘要

一种具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉的制备方法，属于调味料加工领域。本发明以鲜虾为原料，制备虾味提取物，利用现有鸡粉按照以下顺序进行制作：鲜虾打浆，酶解，灭酶，离心，热反应增香，真空浓缩，与纯鸡粉等调配，微波冷冻干燥得到终产品。本发明所述方法加工的鸡粉采用酶解技术、美拉德热反应增香技术、微波冷冻干燥技术，天然鲜虾风味香味逼真、浓郁，口感鲜美，同时采用包埋技术提高产品的耐煮性，蒸煮2h后本发明鸡粉比纯鸡粉的呈鲜氨基酸含量比例提高12.5%，主要挥发性特征风味物质为酯类、酮类和酸类，相对含量在75%以上。

主权项

一种具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉的制备方法，其特征在于以鲜虾为原料，制备虾味提取物；利用现有鸡粉进行配制，具体步骤为：（1）打浆：取鲜虾，按鲜虾︰水质量比为1︰1，将鲜虾进行打浆处理；（2）酶解处理：a、虾浆酶解处理：在步骤（1）所得浆液中加入鲜虾质量0.5%的酶，在55℃、pH 6.5的条件下酶解反应4 h；所述酶为复合蛋白酶︰风味蛋白酶质量比为2︰1的混合物，复合蛋白酶酶活为125000 U/g，风味蛋白酶酶活为500 LAPU/g；b、大豆蛋白酶解处理：取大豆蛋白粉，按8g/100mL的浓度溶于水，加入大豆蛋白粉质量0.4%的复合蛋白酶，在pH 6.0、55℃的条件下酶解反应6 h；所述复合蛋白酶的酶活为125000 U/g；（3）灭酶：将步骤（2）所得酶解后的虾酶解液和大豆蛋白酶解液分别进行100℃、20 min的沸水浴处理；（4）离心：将灭酶后大豆蛋白酶解液和虾酶解液过滤除渣，以3500r/min的速度离心分离10 min，除去上浮的杂物，取清液；（5）热反应增香：按大豆蛋白酶解液︰虾酶解液质量比为0~2︰3的比例混合，然后加入混合液总质量2%的还原糖、虾酶解液总质量1.5%的氨基酸，在pH值7.0、温度100℃的条件下反应增香90 min；所述还原糖为葡萄糖︰木糖质量比为2︰1的混合物；所述氨基酸为甘氨酸︰半胱氨酸质量比为20︰1的混合物；（6）真空浓缩：将步骤（5）所得的产物在40~50℃进行真空浓缩30~60min，使浓缩后的浓缩液的体积是浓缩前的1/10~1/20；真空度为0.08~0.09MPa；（7）调配：将步骤（6）所得的浓缩液与纯鸡粉及其他原料按如下质量配方进行调配；鲜虾风味浓缩液50~70份，纯鸡粉30~50份，淀粉3~5份，麦芽糊精2~4份，β‑环糊精2~4份，羧甲基纤维素0.5~1份，鲜虾素1~2份；混合均匀得到鸡膏；（8）干燥：将步骤（7）调配好的鸡膏采用微波真空冷冻干燥8~10h；其中微波加热至50℃、真空度为0.08~0.09MPa，干燥后即得产品具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉。