[发明专利]豆酸奶中具有浓厚味物质的提取方法

摘要

本发明首次公开了一种提取豆酸奶中具有浓厚味即Kokumi味物质的方法，把发酵剂接种到豆浆中，发酵，匀浆，木瓜蛋白酶水解，离心收集上清液，沉淀大豆蛋白，离心收集上清液，旋转蒸发浓缩，凝胶过滤层析，旋转蒸发浓缩，冷冻干燥后得到灰白色的粉末的产物，其具有三种味觉感受，包括：持续时间很长的味道、爆炸的口感和圆润平衡的味道。

主权项

一种提取豆酸奶中具有浓厚味物质的方法，其特征在于，所述方法包括步骤如下：1)每1000克水中，加入酪蛋白胨10克，酵母膏5克，葡萄糖5克，氯化钠5克，121℃灭菌20分钟后为发酵剂培养基；按照0.5％‑5％体积比体积的乳酸乳球菌保藏菌种接种到发酵剂培养基中，30℃培养10小时；2)精选成熟度好的大豆，以豆水比为1∶3重量体积比的比例加入浓度为0.5％的NaHCO₃溶液浸泡12小时后用清水充分冲洗；3)以1∶5重量体积比的豆水比磨浆，然后用200目滤布过滤除渣后，迅速煮沸灭5分钟以灭活脂肪酸氧化酶，以除去大豆的腥味和涩味；4)将豆浆冷却至65℃，加入豆浆总量3％重量体积比的葡萄糖和4％重量体积比白砂糖充分搅拌均匀；5)将混合液在20MPa～25MPa压力下进行2次均质，115℃杀菌15分钟，自然冷却至30℃，接入0.5％‑5％的发酵剂；6)28‑32℃前发酵9小时，进一步再1‑5℃冷藏24h进行后发酵；7)发酵后的豆酸奶放入匀浆机中匀浆，8)匀浆后加入0.5％‑2％重量体积比的木瓜蛋白酶在60℃水解1小时；9)水解后每分钟10000转4℃离心20分钟，收集上清液；10)上清液用1％的柠檬酸调节pH值为4.2‑4.8，静止1小时用于沉淀蛋白质；11)然后每分钟10000转4℃离心20分钟，收集上清液，用旋转蒸发浓缩到原来体积的1/10‑1/5倍；12)浓缩后用凝胶过滤柱Superdex Peptide10/300 GL进行分离；13)收集分离液用旋转蒸发浓缩到原来体积的1/5‑1/10倍；取分离液冷冻干燥，得到灰白色的粉末，该粉末中含有浓厚味物质；所述豆酸奶中具有浓厚味物质主要是γ‑L‑谷氨酰二肽化合物，包括γ‑Glu‑Glu，γ‑Glu‑Gln，γ‑Glu‑Met，γ‑Glu‑Leu，γ‑Glu‑His。