[发明专利]一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法有效
申请号: | 201410346146.1 | 申请日: | 2014-07-18 |
公开(公告)号: | CN105265910B | 公开(公告)日: | 2017-11-21 |
发明(设计)人: | 邱燕翔;陆志鸿;张丽凤;向英;陆虹 | 申请(专利权)人: | 广州市味研生物工程科技有限公司 |
主分类号: | A23L27/10 | 分类号: | A23L27/10;A23L33/105;A23J3/04;A23J3/00 |
代理公司: | 北京联瑞联丰知识产权代理事务所(普通合伙)11411 | 代理人: | 颜春艳 |
地址: | 510635 广东省广州市高新技术产业开*** | 国省代码: | 广东;44 |
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摘要: | 本发明公开了一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法,大体工艺流程包括原料预处理(清洗、浸泡、破碎、搅碎、过磨),灭菌(熬煮、高温高压),脱脂(熬煮后骤冷法或者油水分离),恒温可控酶解(双酶同时酶解、二段酶解),灭酶,接种发酵培养,灭菌,浓缩,调配(美拉德热反应增香),高压均质,产品成型(增稠成膏、喷粉、冷冻干燥、真空浓缩、微波干燥)。所制备的呈味肽制品具有口感好、功能性呈味肽含量高、营养丰富等特点,可直接作为工业化原料的中端食品调味剂,作为食品添加剂或强化剂,添加到食品、保健品中。 | ||
搜索关键词: | 一种 复合 益生菌 发酵 制备 呈味肽 方法 | ||
【主权项】:
一种复合益生菌发酵制备呈味肽的方法,其特征在于:包括以下步骤:(1)原料预处理:将原料进行清洗分割,按照1:1~1:5的固液比添加纯净水,低温条件下进行浸泡解冻1.0h,然后将浸泡解冻后的原料捣碎;(2)高压浸湿灭菌:将处理好的浆液投入夹层锅内升温至100℃进行杀菌0.5~1.0h;(3)二段恒温可控酶解:冷却降温至50~60℃,按照原料总重的0.4~1.6%添加复合蛋白酶,分多次添加,进行恒温定向酶解,时间为1.0~6.0h,期间保持均匀搅拌;复合蛋白酶酶解后,调整温度至45‑55℃,继续添加0.2~2.0%的风味蛋白酶,分多次添加,不断均匀搅拌;(4)高温灭酶:酶解结束后升温至85~100℃,保温20~40min进行灭酶;(5)过滤:采用逐级过筛对酶解液进行过滤,使得滤液与滤渣进行分离,取滤液;(6)添加营养物;(7)二段发酵:两种益生菌发酵,先接种一种益生菌进行前期发酵,再接种另一种益生菌后期发酵,二段发酵的具体操作为在无菌操作条件下,加入发酵液总体积3%~7%的耐盐酵母菌液,保持温度在25℃~32℃,进行前期厌氧发酵10~15h;前期发酵结束后,在无菌操作条件下,接入发酵液总体积1%~3%的耐盐乳酸菌液,在室温条件24‑35℃下,进行后期厌氧发酵24~32h;所述酵母菌液的制作方法为:将酵母菌种在斜面上活化至少2次,之后接入摇瓶中,好氧培养18~20h,连续培养2次,制得酵母菌液;其固体和液体培养基均为豆芽汁葡萄糖培养基,培养温度均为30℃;所述乳酸菌液的制作方法为:将乳酸菌在斜面上活化2~3次,之后接到摇瓶中,厌氧培养18~20h,连续培养2次,制得乳酸菌液;其固体和液体培养基均采用产酸细菌培养基,培养温度均为37℃;(8)美拉德增香反应;(9)风味调配:添加调味剂进行风味的调配;(10)均质;(11)浓缩干燥:根据产品开发需要可采取不同工艺,对调配液进行浓缩,微波干燥制备焦香呈味肽粉或喷雾干燥制备纯香呈味肽粉或真空浓缩制备呈味肽汁或高温熬煮制备呈味肽膏。
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