[发明专利]保健花香黄米酥性饼干及生产工艺

摘要

本发明成功开发了适合工业化生产的保健花香黄米酥性饼干食品，本发明所述的保健花香黄米酥性饼干的制作，其工艺流程为：材料准备→主辅料混合→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却输送→包装→成品贮藏。

主权项

本发明成功开发了适合工业化生产的保健花香黄米酥性饼干食品，本发明所述的保健花香黄米酥性饼干的制作，其工艺流程为：材料准备→主辅料混合→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却输送→包装→成品贮藏，详细过程如下：（1）材料准备：按配方称取事先研磨或粉碎成粉末的酥性饼干专用粉1%‑50%、黄米粉40%‑91%、淀粉糖浆0.1%‑20%、食盐0.2‑20%、白糖0.5%‑23%、烫漂并破碎至4目以上的鲜花颗粒0.5%‑21%（或粉碎至8目以上的干花颗粒0.5%‑18%）、酥性饼干疏松剂0.5%‑11%、香料0.5%‑9%、抗氧剂适量0.5%‑7%、全脂奶粉0.5%‑25%、食用油脂0.5%‑28%、鸡蛋0.5%‑31%、饮用水8%‑31%；称量材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确会造成饼干质量不稳定，甚至影响整个生产过程；（2）主辅料混合：调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物，再与面粉和水混合成面团；当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂的食品乳化剂； （3）面团调制：软硬的面团，调粉时间可以长一些，使面筋既不能形成过度又不能形成不足；在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成；一般情况下，面团调制温度7℃‑65℃，面团总水分含量6%‑32%，调粉时间3min‑65min；（4）辊轧：酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩；由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧，酥性面团在辊轧前不必长时间静置；（5）成型：成型是对面胚能否成为饼干产品的一个重要工序，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹，也有用冲印的方法成形；（6）烘烤：烘烤是完成酥性饼干的最后工艺，是决定食品质量的重要一环，是其形成特定外形、色泽、体积、使内部组织、口感、风味的复杂物理、化学变化过程；一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时的烘烤方法，温度一般为140℃‑360℃，时间2min‑45min；但由于酥性饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块形大小不一、厚薄不均，因此烘烤条件也存在相当差异；（7）冷却输送：对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形；一般冷却的适合条件是温度5℃‑60℃，室内相对湿度为40%‑80%，才能使产品在自然冷却下达到温度和水分的要求；（8）包装：精致的包装不仅可以增加产品美观，吸引广大的消费者，而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮、保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染，减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等；饼干外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。