[发明专利]一种翘嘴红鲌鱼的腊制方法

摘要

一种翘嘴红鲌鱼的腊制方法，涉及食品加工技术领域，包括原料预处理、腌料配制、腌制、风干、真空包装、打码等方法步骤；本发明的技术方案是申请人在大量试验的基础上并结合传统腌鱼技术和现代食品加工的卫生与安全要求，以及人们对健康饮食的要求，采用科学调配和现代化设备加工而得到的，有效解决了传统腊鱼盐分含量高和在贮藏期间因氧化发黄和产生哈喇味的问题；应用本技术加工成的翘嘴红鲌腊鱼鱼香醇厚，腊味丰满，肉质坚实有弹性，符合现代人们对饮食的低盐、健康、美味的要求。

主权项

一种翘嘴红鲌鱼的腊制方法，其特征在于：方法步骤如下：1)原料预处理选用新鲜无污染的单条重量在0.75kg以上的翘嘴红鲌鱼，先用清水洗去鱼体上的粘液和污物，将鱼背剖开并剔除内脏、黑膜及鳃，剖割后用清水再行洗涤，除净腹腔内血污，放进竹筐，沥干水分备用；2)腌料配制每100kg预处理好的翘嘴红鲌鱼腌料配比如下：食盐5‑6kg，白砂糖1.0‑1.5kg，干辣椒粉0.2‑0.3kg，花椒粉0.2‑0.3kg，丁香粉0.1‑0.15kg，生姜粉0.1‑0.15kg，白胡椒粉0.1‑0.2kg，香菜籽粉0.05‑0.08kg、肉豆蔻粉0.05‑0.08kg，草果粉0.03‑0.04kg，酵母提取物0.1‑0.2kg，复合磷酸盐0.1kg，白酒0.5‑1.0kg，VC0.1‑0.2kg，抗坏血酸棕榈酸酯0.1‑0.15kg；3)腌制将预处理好的翘嘴红鲌鱼放进容器中，按比例称好腌料并混匀，在容器底部先撒一层腌料，接着装一层鱼撒一层腌料，鱼装满容器后再用石头在上面压紧，封盖；封盖后放进0‑4℃冷库中静腌72小时，且每12小时上下翻动一次，以确保同批产品腌制均匀；4)风干将腌好的鱼置于低温冷风干燥机中，冷风温度5‑10℃，处理至鱼体水分达到22‑23％时取出；5)真空包装、打码将风干后的鱼装袋并抽真空、贴标、打上生产日期，按要求进行装箱。