[发明专利]一种通过酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法及其应用

摘要

一种通过酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法及其应用，属于食品添加剂领域。本发明将小麦蛋白粉投入反应容器中，加入纯净水，搅拌得到底物悬浮液；底物悬浮液中加入风味蛋白酶，在振荡状态下酶解；酶解反应结束后，立即灭酶，然后冷却、离心除去沉淀，得到小麦蛋白酶解液；以小麦蛋白酶解液和脯氨酸为原料，以丙二醇作为溶剂，进行加热后得到焙烤风味基料。将本发明制备得到的焙烤风味基料加入到面包、饼干等焙烤产品中，能够显著地改善焙烤产品的风味特性，使焙烤产品的焙烤香气更浓郁、同时提高了焙烤香气的持久性。

主权项

一种通过酶解小麦蛋白制备焙烤风味基料的方法，其特征在于步骤如下：（1）底物的制备：首先将小麦蛋白粉投入反应容器中，加入纯净水，慢慢搅拌，得到底物浓度为2.5%~10%的小麦蛋白底物悬浮液；（2）酶解反应：将步骤（1）所得小麦蛋白底物悬浮液在振荡状态下酶解，振荡速度为100~200r/min；酶解初始pH为6~8，加酶量为1500~2500U/g的风味蛋白酶，酶解温度为45~65℃，酶解时间为2~4h；（3）灭酶冷藏：酶解反应结束后，加热至90~100℃灭酶，灭酶时间为10min；冷却，离心去除沉淀，离心速度为4000~6000r/min，离心时间为10~30min，得到小麦蛋白酶解上清液，冷藏待用；（4）添加配料：在步骤（3）所得小麦蛋白酶解上清液中添加脯氨酸和丙二醇，按重量份计，小麦蛋白酶解上清液80~90份、脯氨酸1~10份，丙二醇为10~20份；配料后在60~120℃，加热5~30min，即得产品焙烤风味基料。