[发明专利]一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健挂面及其制作方法

摘要

本发明涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健挂面及其制作方法，该挂面的原料配方按重量百分比计为：面粉70～85％，虾蛄酶解蛋白粉6～12％，抗坏血酸钙3～6％，兰香草粉5～9％，果胶粉1～3％；将上述原料通过多种途径的加工手段制成挂面，弹性和适口性好，筋性足，不易断条，不糊汤，口感劲道、爽滑，美味可口。既解决了虾蛄酶解蛋白粉苦腥味重，无法作为食品基料的问题，又使挂面营养保健价值更胜一筹的同时具有风味更独特、食用安全性更高。常食可调节胃肠道运动，益气养血，消除氧自由基，提高人体免疫力，降低血糖、血脂，改善动脉硬化，增加骨密度，防癌抗癌，抗衰延年，且废料综合利用，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

主权项

一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健挂面，其特征在于，该挂面的原料配方按重量百分比计为：面粉70～85％，虾蛄酶解蛋白粉6～12％，抗坏血酸钙3～6％，兰香草粉5～9％，果胶粉1～3％；所述果胶粉是由重量百分含量25～75％的灯笼果和25～75％的火棘果制得；它的制作方法包括以下工艺步骤：①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重量2～5倍的水，煮沸10～20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3～6倍的水，pH调节至7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃条件下酶解2～5小时，80～95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3～7％的蔓菁多糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；②制备抗坏血酸钙：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，加入虾蛄壳重量1.5％的液氮混匀，粉碎成15～25目壳粉倒入浸提罐中，并加入壳粉重量2～5倍浓度为3～7wt％的NaOH溶液，45～55℃条件下搅拌3～5小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，沥干，加入滤渣重量1.5～3倍的抗坏血酸溶液(抗坏血酸溶液中抗坏血酸和水的重量比为1∶1)，30～35℃条件下搅拌2～5小时，趁热过滤，滤液浓缩至1/2时，冷却后加入浓缩液3倍体积的浓度为90～95wt％的乙醇，静置析出结晶，脱去乙醇，收集结晶，干燥，粉碎过100目筛，得抗坏血酸钙；③制备兰香草粉：采集新鲜状态的兰香草，去杂，清洗，粉碎成30～50目粗粉送入打浆机中，并加入粗粉重量2～9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用浓度为35～75wt％的乙醇洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到香草粉；④制备果胶粉：按配方称取无腐烂、变质的灯笼果、火棘果，分别除杂，洗净，沥干，混匀，粉碎成20～30目筛碎片倒入浸提罐中，加入碎片重量3倍的水拌匀，加入盐酸调节pH值至1.5～3，再加热至75～90℃水解2小时，过滤，收集滤液并加入滤液重量0.3～0.7％的活性炭脱色，将脱色后的液体真空浓缩至原体积的2/3，在浓缩液中加入等体积的无水乙醇进行醇析，滤出析出物再用浓度为35～85wt％的乙醇洗涤2次，脱去乙醇，干燥即得果胶粉；⑤按配方称取面粉、虾蛄酶解蛋白粉、抗坏血酸钙、兰香草粉、果胶粉，且依该顺序倒入和面机中混匀后，边搅拌边用20～25℃的温水调节干湿度，合成具有粘结和可塑性的面团；⑥将步骤⑤面团熟化10～15分钟，送入自动挂面机轧片、切条、烘干、定长切割，即得含虾蛄头、虾蛄壳的保健挂面。