[发明专利]一种鲜香板鸭的加工工艺在审

专利信息
申请号: 201410368058.1 申请日: 2014-07-30
公开(公告)号: CN104382071A 公开(公告)日: 2015-03-04
发明(设计)人: 汪清;杨肸;刁建军;蒋泽斌;莫金枝;韦稳川;董会龙;张维佳;韦勐 申请(专利权)人: 南宁新食记食品有限公司
主分类号: A23L1/315 分类号: A23L1/315
代理公司: 暂无信息 代理人: 暂无信息
地址: 530000 广西壮*** 国省代码: 广西;45
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摘要: 发明公开了一种鲜香板鸭的加工工艺,①工器具的准备②出库③浸泡解冻④清水清洗⑤滚揉、静腌⑥撑鸭、挂鸭⑦烘烤⑧烘烤:按照温度55℃、湿度75%、风速1.5m/s,烘烤持续1小时;按温度58℃、湿度65%、风速2m/s,烘烤持续2小时;按温度60℃、湿度60%、风速2.5m/s,烘烤持续2小时;后转为冷脱4小时,温度10℃、湿度60%、风速3m/s;依次循环至鸭子水分为45%即可⑨修剪、整形⑩真空包装。采用这样的工艺方法后,本发明冷热交替以及梯度升温和梯度降温的确能克服现有热风干燥表面干燥速度大于内部水分迁移速度造成鸭子脱水不均、表面结皮、内部肉质发酸的缺陷,解决鸭子结皮、脱水效率低下、脱水不均腿部发脓等问题,具有提高生产效率,提升板鸭品质的效果。
搜索关键词: 一种 板鸭 加工 工艺
【主权项】:
一种鲜香板鸭的加工工艺,其特征在于:包括如下步骤:①工器具的准备:将生产所需的料车、挂车、挂杆、挂钩、竹签用清水清洗以及用200ppm二氧化氯喷洒消毒后运送至鲜香鸭前处理;②出库:根据当日的鲜香鸭产量到物流仓库领取,经过品控检验合格后的白条鸭运送至鲜香鸭前处理制作区;③浸泡解冻:将白条鸭逐一放入浸泡池中用20℃常温水进行解冻8小时;④清水清洗:开颅刀口长度6.5~7.5cm,开膛沿中线、肛门被切开;切开鸭头颅,将鸭脑除去;掏净鸭内膛的脾脏、食管、板油等内脏,除去法氏囊及鸭脑,洗掉鸭鼻内的粘稠物与余蜡,用水冲洗内膛,再次浸泡消毒,使用100~150ppm的二氧化氯浸泡5~10min;然后沥干,称重,领取配料;⑤滚揉、静腌:将配料混合均匀,与白条鸭放入滚揉机滚揉,正转15分钟,停止10分钟,反转15分钟;卸料后用保鲜膜封口,运送至鲜香鸭冷库静腌10‑14小时;⑥撑鸭、挂鸭:上竹片两端砍尖分别撑在鸭子左右两边肩锥软骨处,下竹片两端分别从鸭子胸骨下反穿过眼部固定;⑦烘烤:按照温度55℃、湿度75%、风速1.5m/s,烘烤持续1小时;按温度58℃、湿度65%、风速2m/s,烘烤持续2小时;按温度60℃、湿度60%、风速2.5m/s,烘烤持续2小时;后转为冷脱4小时,温度10℃、湿度60%、风速3m/s;依次循环至鸭子水分为45%即可;⑧烘烤出炉的鸭子入低温低风低湿的环境下进行后熟产香4天;⑨修剪、整形;⑩真空包装。
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