[发明专利]一种利用高粱秸秆制作食用醋的方法

摘要

本发明公开了一种利用高粱秸秆制作食用醋的方法，属于食品加工技术领域。该方法包含如下步骤：1)原料处理；2)酒醅及醋醅制备；3)酒精发酵；4)醋酸发酵；5)淋醋；6)灭菌。本发明是以高粱秸秆为填充料，高粱面为主料，通过混合发酵制备食醋，其优点在于：为高粱秸秆的开发利用提供一种新的思路，减少焚烧而造成的环境污染，降低资源材料的浪费，并且利用微生物复合酶的作用分解秸秆中的纤维素，转化成可发酵利用的糖类物质，既提高了出品率，又增加了食醋醋味醇厚绵甜的口感。

主权项

一种利用高粱秸秆制作食用醋的方法，其特征在于：其制备方法及步骤如下：1)原料处理：将主料高粱面、辅料麸皮、填充料高粱秸秆粉混合均匀，用旋转蒸锅蒸料，加入干酵母糖化酶进行糖化，2h后出锅冷却；2)酒醅及醋醅制备：在冷却的混蒸熟料中，拌入糖化酶，接种酵母，补充加水，混合均匀制成固态酒醅；选择纯培养醋酸菌，通过摇床培养为种子醪，加入辅料麸皮，填充料高粱秸秆粉、接种醋酸菌种醪，搅拌制成醋醅；醋酸菌种醪接种到醋醅中才能开始醋酸发酵；3)酒精发酵：酒醅兑水入缸，24h后，翻醅一次，然后压实，加盖塑料薄膜封缸发酵7天，期间调节室温20～30℃，到酒醅发酵期满，开缸翻醅一次，酒精发酵结束；4)醋酸发酵：将酒精发酵醪液放入醋酸发酵池中，翻拌均匀，加入醋醅，在醋醅上方盖一层麦糠，然后用黑色塑料布将整个发酵池盖严，维持室温25～30℃，控制池温39～44℃，每天原位翻醅或移位倒醅1～2次，经过14～30天发酵后，池温降至36℃以下，醋醅总酸不再上升，残余酒度≤0.5％，即给醋醅加1.5～2％食盐，搅拌均匀，醋酸发酵结束，封盖塑料薄膜放置3～5天，待其成分发酵成熟；5)淋醋：将成熟醋醅装入淋池，做到松、散、平，醅层厚度一般40～60cm，采用三循环套淋的方法进行淋醋，以前批二淋水进行初次浸泡，淋出头粗为半成品生醋；以前批三淋水作第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡；以清水做第三次浸泡，淋出三淋水用作下批醋醅第二次浸泡，控制最终醋酸中的残酸不超过0.1％；6)灭菌：淋完的食醋加入适量的苯甲酸钠，采用巴式灭菌的方式进行灭菌。