[发明专利]蒸制卤面的加工方法

摘要

本发明公开了一种蒸制卤面的加工方法：步骤为：制面得到切条成型的面条、制备不同风味的风味卤汁、蒸制-卤制-蒸制是将切条成型的面条进行一次蒸制，使面条淀粉糊化度达到0.35~0.45，一次蒸制后的面条用风味卤汁卤制，面条淀粉糊化度达到0.55~0.65，卤制后的面条进行二次蒸制，使面条淀粉糊化度达到2.0以上，蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后直接包装，或者加入配肉、配菜按照配比及规格进行包装，常温、冷藏保鲜或冷冻保存。本发明可实现传统风味的卤面制品工业化、规模化和标准化生产；食用携带方便，在保持传统风味的同时，开发出其他不通风味的卤面制品，满足消费者不同需求。

主权项

蒸制卤面的加工方法，其特征在于包括以下步骤：（1）制面：将饮用水25~35份、小麦粉65~75份、三聚磷酸钠0.06~0.10份、焦磷酸钠0.06~0.10份和食用盐0.5~0.9份放入真空和面机，经和面、醒面、压延，然后切条成型；（2）制备风味卤汁：根据相应配料和工艺制作的风味卤汁，包括但不限于：香卤风味、豉汁风味，鸡汁风味、酸辣风味；（3）蒸制‑卤制‑蒸制：经步骤（1）切条成型的面条进行一次蒸制，蒸制温度90~100℃，蒸制时间2~3min，一次蒸制后的面条通过浸汁机用风味卤汁进行卤制，面条与风味卤汁的质量比为2.5~2.8：1.8~2.0，卤制温度为90~95℃，卤制时间为1~2min，卤制后的面条进行二次蒸制，蒸制温度为90~100℃，蒸制时间为1~2min；（4）包装：经步骤（3）蒸制好的面条经定量切断、高速打散，喷淋挂油，快速冷却后直接包装，或者加入配肉、配菜按照配比及规格进行包装，常温、冷藏保鲜或冷冻保存。