[发明专利]一种黑胡椒风味烤鸭肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种黑胡椒风味烤鸭肉的制作方法，将鸭肉块和腌制液放入滚揉机中，滚揉至腌制液完全吸收，在85~95℃的条件下，蒸制15~20分钟，再升温至175~185℃烤制10~30分钟，将鸭肉块取出切成鸭肉薄片，撒上黑胡椒粉摆放于烤盘上，烤制至表面干爽；将烤制后的鸭肉薄片采用充入纯度为99.98%的氮气包装封口后，进行多阶段温控调理杀菌，然后装箱入库，常温下保存。本发明以传统烤鸭技术为基础，将传统烤制技术和食品工程技术有机结合，可工业化生产，无需借助防腐剂，采用多阶段温和调理杀菌，可保留黑椒风味烤鸭肉的口感，同时保证黑椒风味烤鸭肉本身的营养美味不流失，保质期可以长达12~18个月。

主权项

一种黑胡椒风味烤鸭肉的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）配制腌制液：以鸭肉块重量为基准，腌制液的原料配方如下：红洋葱汁10~20%，大蒜汁5~10%，生姜汁5~10%，食盐10~20%，白糖10~20%，花雕酒2~6%，复合磷酸盐3~4%，番茄酱1~15%，按照上述原料配比混合均匀后得到腌制液；（2）滚揉腌制：将鸭肉块和腌制液放入滚揉机中，在2~6℃的条件下，采用滚揉0.5小时，间歇0.5小时的循环方式滚揉，总时间为4~6小时，至腌制液完全吸收；（3）烤制：将滚揉腌制好的鸭肉块摆放于烤盘上，在 85~95℃的条件下，蒸制15~20分钟，再升温至175~185℃烤制10~30分钟，然后将鸭肉块取出切成鸭肉薄片，撒上黑胡椒粉，以鸭肉块重量为基准黑胡椒粉的加入量为2~3%，将鸭肉薄片摆放于烤盘上，升温至115~125℃烤制10~20分钟至表面干爽；（4）包装：将烤制后的鸭肉薄片采用充入纯度为99.98%的氮气包装封口后，进行多阶段温控调理杀菌，然后装箱入库，常温下保存。