[发明专利]一种食用醋的制作方法

摘要

本发明涉及一种食用醋的制作方法，所述采用大米和麸皮作为原料，经混合、润料、接种、前发酵、后发酵、淋醋、调配、灭菌、检验、灌装工序制作而成。本发明的有益效果在于，本发明提供一种食用醋的制作方法，采用本发明的方法，生产出的食用醋色泽深褐，醋香浓郁，酸味柔和，稍带甜味，体态澄清，浓度适当；该方法易于掌握，便于实现；该方法发酵和灭菌时间长，且可充分灭菌，安全性提高。

主权项

一种食用醋的制作方法，其特征在于：以大米和麸皮为原料进行前发酵，后加入以麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子进行后发酵，采用以下步骤制作：S1、原料处理：将原料大米和麸皮按一定比例混合拌匀，堆集润料7‑12小时，后在常压下蒸料2‑4小时，制成混合料；S2、接种：待混合料温度降至35‑40℃时加入原料重量0.6％的黑曲霉与1.4％的米曲霉，拌匀后置入容器中，在28‑36℃条件下通风培养25‑35小时，制成成曲；S3、前发酵：向成曲中加入酒母，同时加水，加水量以发酵醅含水重量达60‑70％，后封口，置20‑30℃环境中7‑10天，制成酒精度体积百分比为5‑9％的成熟酒醅；S4、后发酵：向成熟酒醅中加入麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子，拌匀，敞口放置10‑15小时，后封口，当酵醅中心温度达40℃时翻醅，然后通过多次翻醅，保持酵醅温度40‑50℃，发酵7‑12天，后翻醅降温至40℃，当醋酸含量达5‑6克/100毫升，向醋醅中加入原料总重量的2‑3％的食用盐，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；S5、淋醋：采用常规三次套淋法淋醋；S6、调配：按成品要求进行调配；S7、灭菌：采用高温灭菌法进行灭菌，灭菌时间为110min‑130min，制成成品醋；S8、检验、灌装：成品醋经检验合格后灌装，常温下入库进行贮存。