[发明专利]一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法

摘要

本发明提供了一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，其主要用直投式发酵剂及太阳能热风干燥方式制作牦牛曲拉。本发明的制品水分含量<11%；亮度（L*值）>82，显著高于传统曲拉（L*值57～74）；黄色度（b*值）<18.5，显著低于传统曲拉（b*值23～28）；5‑HMF<2.1，显著低于传统曲拉（18～45mg·L‑1）。总之，本发明具有发酵及干燥速度快，制作过程清洁卫生，节省劳力，制品抗氧化能力强，色泽及风味良好，品质稳定等特点。

主权项

一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：主要用直投式发酵剂及太阳能热风干燥方式制作牦牛曲拉；所述直投式发酵剂的制作方法包括如下步骤：（1） 选取发酵性能优良的乳酸菌：保加利亚乳杆菌MGD1‑3、植物乳杆菌BM5152和乳球菌HM598685于液体培养基试管中，恒温扩大培养，使得其活菌数均在1×1012 CFU/mL以上；其中保加利亚乳杆菌MGD1‑3和植物乳杆菌BM5152于MRS液体培养基中恒温扩大培养，而乳球菌HM598685于 M17液体培养基中恒温扩大培养；（2） 将步骤（1）扩培后的3株菌分别在4200～4800r/min的条件下离心5～10min，分别以重量比添加12～18%、8～14%、2～8%、1～5%和4～10%的脱脂牛乳、谷氨酸钠、甘油、抗坏血酸和海藻糖作为保护剂，在‑18℃～‑23℃条件下预冻6～10h，然后在冷阱温度‑40℃～‑60℃、真空度10～20Pa条件下进行冷冻干燥，制成粉末；（3） 将步骤（2）中冻干的保加利亚乳杆菌MGD1‑3、植物乳杆菌BM5152和乳球菌HM598685分别按重量比1～2：1～2：1～2的比例进行混合，然后按照1.0～6.0g/kg的接种量接种发酵。