[发明专利]一种Q鱼胨生产工艺

摘要

本发明公开了一种Q鱼胨生产工艺。本发明的工艺步骤包括胶原冻的解冻，鱼浆的制作，斩拌、乳化、打制、搅拌、出锅成型、静置（凝胶）、水煮（制胚）、冷却冻制、水分平衡、出库、解冻、切块、油炸、调味、渗透、真空包装、杀菌、保温检验和成品。本发明生产工艺简单，依据该工艺制得的产品更具有弹性，口感更符合大众需求。

主权项

 一种Q鱼胨生产工艺，其特征在于该方法包括以下步骤：步骤1.胶原解冻：将解冻时流失的水分重新进行统计并补偿；步骤2.打浆：鱼浆先加盐和磷酸盐打制，并添加冰水；步骤3.斩拌：加蛋清液和鱼浆高速斩拌1‑2分钟；步骤4.乳化：加入大豆油，中高速斩拌2‑3分钟；步骤5.打制：加入预拌料，高速进行斩拌，打制3分钟；步骤6.搅拌：加入其它配料中低速搅拌；步骤7.出锅成型：浆料出锅时，具有流体的流动性，倒入规定模型盘，并用刮板将表面气泡刮除，抽真空，防止气泡存在，影响品质，此过程保持温度30℃以下；步骤8.凝胶：0‑4℃静置放18‑40小时，产品随着放置时间的变长，硬度增加；步骤9.制胚：凝胶结束，90—95℃水煮制，形成品质优良的鱼胨原胚；步骤10.冻制：煮好的鱼胨胚经冷却，进行—25℃以下单冻机速冻或平板机冻结；步骤11.入库：放入—25℃以下冷库，入库保藏约5—7天，使水分平衡；步骤12.出库：按需要出库；步骤13.切块：经微解冻即可切块，切块大小为4.5*5.5*0.6㎝；步骤14.油炸: 温度180～190℃，时间3～5分钟,以色泽浅金黄色且无异味有香气为宜；步骤15.调味，具体是：A油炸后的鱼胨块快速倒入预先准备好的调味料，先放液料再放固料，趁热搅拌；配料预备见下：B配料预备：按比例称好配料，注意固液要分离，适当搅拌使混合均匀；C调味过程：先放液态调味料，快速倒入，趁热搅拌，1分钟后，再加入固态调味料，继续搅拌3—5分钟；步骤16.渗透：调味后置1—10℃下环境,渗透4小时；每隔1小时手工翻拌一次，翻拌后渗透桶及时盖好薄膜纸，防止水分蒸发影响口感；步骤17.真空包装：将渗透好的鱼胨块装入包装袋，真空封口，封口前注意袋口清洁；步骤18.杀菌：按杀菌公式30′‑15′‑30′/115℃杀菌；步骤19.保温：37℃恒温箱放置5‑7天；步骤20.成品装箱：将合格的产品按要求进行装箱打包入库。