[发明专利]一种淋饭酒母的制备工艺的改进方法

摘要

本发明公开了一种淋饭酒母的制备工艺的改进方法，包括以下步骤：(1)浸米；(2)蒸饭；(3)淋水；(4)落缸搭窝；(5)糖化及加曲加水；(6)开耙发酵；(7)后发酵；(8)成熟备用；其中步骤(5)糖化及加曲加水：先准备每缸麦曲15公斤、水120公斤、乳酸90毫升，取1公斤水稀释乳酸，再将乳酸稀释液倒入投料水中搅拌均匀，然后将投料水和麦曲倒入缸内搅拌均匀，根据气温做好保温；在传统的淋饭酒母生产的部分工艺进行了创新，并不改变菌种和自然发酵的特色，不影响传统黄酒的品质和风味；操作简单、容易掌握、淋饭酒母的酸度大大降低，因此半成品黄酒的酸败率也大大降低。

主权项

一种淋饭酒母的制备工艺的改进方法，其特征在于包括以下步骤：(1)浸米；(2)蒸饭；(3)淋水；(4)落缸搭窝；(5)糖化及加曲加水；(6)开耙发酵；(7)后发酵；(8)成熟备用；(1)浸米：浸米时水面高于米面10公分，浸米时间为36～48小时；浸渍后的米用清水先冲净浆水，再沥干；(2)蒸饭：用木甑蒸饭，每甑糯米50公斤，蒸饭时蒸汽压力0.38MPa，蒸到甑面无白米时再蒸5分钟；(3)淋水：先用150公斤冷水将饭淋冷，接取50℃以下热水，40公斤回水，回水的温度以落缸后测得的品温做相应调节；(4)落缸搭窝：每缸为2甑饭，每甑饭倒入缸内的拌药工具上耙平，均匀地撒上酒药粉，边拌边让其送入缸底，待2甑饭拌好后，取出拌药工具，将饭耙平后搭成倒置的喇叭状凹圆窝，每缸用酒药220克，窝搭好后品温要求27～30℃，根据气温做好保温；(5)糖化及加曲加水：落缸搭窝完成后过30小时后检查，待窝内甜液从缸底至液面5～10公分时加曲加水，先准备每缸麦曲15公斤、投料水120公斤、乳酸90毫升，另取1公斤水稀释乳酸，再将稀释后的乳酸液倒入投料水中搅拌均匀，然后将投料水和麦曲倒入缸内搅拌均匀，根据气温做好保温；(6)开耙发酵：加曲加水5小时后每隔1小时用明火测试一次，做法是，点着打火机，轻轻地拉起缸盖一边20公分，将点着的打火机伸入缸内，当打火机能熄灭时再过1小时开耙；(7)后发酵：开耙后即可灌坛，装至八分满，摊至室外，早晚各开一次坛耙；(8)成熟备用：3天后堆幢阴凉处，10月底至11月初生产的淋饭酒母，12天即可使用；11月底生产的淋饭酒母，20天可以使用。