[发明专利]一种冷冻烤制鮰鱼的加工方法

摘要

本发明公开了一种冷冻烤制鮰鱼的加工方法，以新鲜或冷冻鮰鱼为原料，以蔗糖、料酒及老抽酱油为原料制成蒲烤酱料，鱼片经去腥腌制、干燥、白烤、蒲烤、预冷、修剪、包装、速冻制成烤鮰鱼片。本发明通过预干燥适度脱水，解决了鮰鱼由于肌纤维短在烤制过程中出现的肉质松散问题，同时保持了鱼肉多汁的口感，通过烤制工艺，去除了鮰鱼严重的土腥味，并获得烤鱼独特的风味，得到口感多汁、肉质富有弹性、味道鲜美的烤鮰鱼片。该发明方法可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，生产的烤鮰鱼片具有良好的风味，质构，色泽和营养品质，食用方便、安全，-18℃冷藏保质期可达9-12个月，满足了消费者对产品美味、方便、安全的需求，市场前景广阔。

主权项

一种冷冻烤制鮰鱼的加工方法，其特征在于：以新鲜或冷冻鮰鱼为原料，以蔗糖、料酒及老抽酱油为原料制成蒲烤酱料，鱼片经去腥腌制、干燥、白烤、蒲烤、预冷、修剪、包装、速冻制成烤鮰鱼片，其包括：原料预处理：选用鲜活鮰鱼，将原料鮰鱼进行暂养、冰晕、放血、剖杀、去皮、摸刺、修剪处理成鱼片；或采用冷冻生鱼片经流水解冻后备用；腌制去腥：鱼片腌制时间为2.0～2.5h，鱼块与腌制液质量比为1：2～1：4，腌制液配方为质量百分比为25～35％的料酒和3～4％的食盐；干燥：将腌制好的鱼块在40～60℃鼓风干燥条件下进行干燥1～2h，将鱼块脱水至水分含量为73～75％；白烤：将干燥好的鱼块进行白烤，白烤条件为温度180～200℃，时间7～10min，烤至肉质变软，鱼肉颜色由半透明变成白色，并且表面出现淡黄色；蒲烤：白烤后的鱼块浸酱料4～6s，在180～200℃条件下红外烤制4～6min，接着进行第二、三次蒲烤，重复浸酱料、烤制的步骤；预冷、修剪、包装：将烤制的鱼块预冷至室温，将鱼块尾部或边缘处烤焦部分剪去，控制鱼块与酱料按照10：1的质量比装入包装袋中，在真空度≥0.09MPa的真空条件下进行真空封口；速冻：将包装好的产品在‑35℃以下速冻30min，然后置于‑18℃的冷库中进行冻藏。