[发明专利]酱香白酒的酿制方法

摘要

本发明公开了一种酱香白酒的酿制方法，以高粱为原料，采用高温大曲发酵，将高粱和高温大曲进行粉碎；将粉碎后的高粱泼上原料量50%、温度90℃以上的热水，泼水时边泼边拌，然后加入5—7％的母糟拌匀；在甑篦上撒上一层蒸熟的稻壳，上甑采用见汽撒料，圆汽后蒸料2—3h，即可出甑，出甑后再泼上85℃的热水；当生沙温度降低到32℃左右时，加入酒精度为30％尾酒，加入大曲粉，加曲量控制在投料量9%­—12%，待品温上升到45—50℃时，即可入窖发酵，发酵30天，发酵品温变化在35—45℃之间。工艺步骤合理，方法简单，便于操作，酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激少。

主权项

一种酱香白酒的酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）以高粱为原料，采用高温大曲发酵，将高粱和高温大曲进行粉碎；（2）将粉碎后的高粱泼上原料量50%、温度90℃以上的热水，泼水时边泼边拌，使原料吸入充足的水分，然后加入5—7％的母糟拌匀；（3）在甑篦上撒上一层蒸熟的稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2—3h，即可出甑，出甑后再泼上85℃的热水，水量为原料量的12％；(4)当生沙温度降低到32℃左右时，加入酒精度为30％尾酒，尾酒用量为原料量的2％； (5)加入大曲粉，加曲量控制在投料量9%­—12%，待品温上升到45—50℃时，即可入窖发酵；(6) 入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.5%—2.6％，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖3.5—5cm，发酵30天，发酵品温变化在35—45℃之间。