[发明专利]从金丝小枣枣渣中生产金丝小枣醋饮的方法

摘要

本发明公开了从金丝小枣枣渣中生产金丝小枣醋饮的方法，属于金丝小枣醋饮的生产方法，包括以下步骤：(1)金丝小枣枣渣酶解；(2)离心分离；(3)精滤；(4)超滤；(5)酒精发酵；(6)醋酸发酵；(7)酸度为5.21％的醋酸发酵液经过滤除去菌体后，得到淡黄色、具有发酵香气的枣醋原液；(8)金丝小枣醋饮的调配；(9)过滤；(10)灌装。本发明的从金丝小枣枣渣中生产金丝小枣醋饮的方法具有节省了资源，将枣渣下脚料变废为宝，再次利用，减少污染和企业成本，降低企业负担，绿色环保，真正实现了对金丝小枣的“吃干榨净”等特点。

主权项

从金丝小枣枣渣中生产金丝小枣醋饮的方法，其特征是：包括以下步骤：(1)金丝小枣枣渣酶解将金丝小枣枣渣与水按重量比1：1均匀混合成混合枣浆，然后将混合枣浆中添加木聚糖酶、葡聚糖酶、诺维信纤维素酶、果胶酶和淀粉酶，其中木聚糖酶的加酶量分别为100U/g，葡聚糖酶的加酶量分别为100U/g，诺维信纤维素酶的加酶量分别为150U/g，果胶酶的加酶量分别为50U/g，淀粉酶的加酶量分别为50U/g，酶解温度为55℃，pH为5.5，酶解时间为180min；(2)离心分离用离心机分离酶解后的混合枣浆，得到金丝小枣原汁1和部分残渣，金丝小枣原汁1备用，选用离心速度5500r/min,时间10分钟；(3)精滤经离心的金丝小枣原汁1，其表面仍有少量漂浮物，过滤，得到澄清透明的金丝小枣原汁2；(4)超滤金丝小枣多糖分子量主要集中在15万道尔顿以上，选择截留分子量为15万道尔顿超滤膜组件对精滤完的金丝小枣原汁2进行超滤膜分离；超滤透过液为金丝小枣清汁，超滤截留液含有金丝小枣多糖和少部分未被蛋白酶酶解的金丝小枣蛋白；超滤条件为：可溶性固形物含量为10％、操作温度为40℃、操作压力为0.4MPa、最佳超滤时间为80min；收集各部分透过液和截流液；透过液进行酒精发酵和醋酸发酵，截留液提取金丝小枣多糖；(5)酒精发酵选用葡萄酒酵母对透过液进行酒精发酵：利用蔗糖调整至枣汁糖度为17％，驯化酵母菌液接种量为10％，发酵温度为28℃，发酵时间确定为60h，发酵终点酒精度为7.3％；(6)醋酸发酵6.1酒精发酵后的酒醪中分别添加营养盐、超滤透过液和秫米浸泡液补充培养基中的营养，以利于后续发酵的顺利进行；营养盐、超滤透过液和秫米的添加量以醪液的重量计(质量分数)：0.1％硫酸镁，0.05％磷酸氢二钾，0.05％磷酸二氢钾，0.1％氯化锌，4％枣汁秫米液，混合后121℃灭菌20min，冷却后，无菌条件下加入到酒精发酵后的醪液中；6.2醋酸发酵的最佳工艺参数为:发酵液酒精度为7.0％，驯化后醋酸菌接种量为10％，置于32℃，180r/min摇床上发酵84h，得到酸度为5.21％发酵液；(7)酸度为5.21％的醋酸发酵液经过滤除去菌体后，得到淡黄色、具有发酵香气的枣醋原液；(8)金丝小枣醋饮的调配将发酵制得的枣醋原液、浓缩金丝小枣汁和蔗糖添加到超滤透过液金丝小枣清汁中调配金丝小枣醋饮；最佳配方：浓缩金丝小枣汁10％、金丝小枣醋6％、蔗糖4％；(9)过滤在调配结束后，进行过滤，最大限度地将饮料中杂质滤出；(10)灌装饮料装瓶封盖后，再经过巴氏杀菌。