[发明专利]一种风味豆豉加工及其制作的方法

摘要

本发明是一种风味豆豉加工及其制作的方法，经过筛选、润水、蒸煮、接种、制曲、洗曲等工序，采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美，具有良好的市场前景。

主权项

一种风味豆豉加工及其制作的方法，其特征在于：1、接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至30％左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1％杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。2、制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28‑30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次，经17‑20小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20‑25％。3、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。4、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1％的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50％左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到36‑40℃时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。