[发明专利]一种生鲜盐水鸭肫有效

专利信息
申请号: 201410663941.3 申请日: 2014-11-20
公开(公告)号: CN104432170B 公开(公告)日: 2017-12-08
发明(设计)人: 程仁功 申请(专利权)人: 安徽兴程食品有限责任公司
主分类号: A23L13/50 分类号: A23L13/50;A23L13/20;A23L13/70
代理公司: 安徽省蚌埠博源专利商标事务所34113 代理人: 李浩
地址: 234000 安徽省宿*** 国省代码: 安徽;34
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摘要: 发明公开了一种生鲜盐水鸭肫,其制作步骤如下一、风解干腌;二、卤腌;三、分解产香;四、低温卤制;五、内包装;六、真空封口;七、杀菌;八、外包装。本发明由于采用风解干腌、卤腌、分解产香、低温卤制,以及巴氏杀菌等工序的配合,同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料,创造出具有独特口感的盐水鸭肫,使其适合零售店面简单熟化即可销售,所生产的鸭肫闻起来奇香四溢,品起来鲜香可口,满足了消费者对零售卤食的需求,摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。
搜索关键词: 一种 生鲜 盐水 鸭肫
【主权项】:
一种生鲜盐水鸭肫,其特征在于,制作步骤如下:一、风解干腌:将原料鸭肫洗净,挂架沥水;将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的质量比放入炒盐机中旋转炒制,炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅,留盐备用;制作好的盐与处理后的鸭肫按照1:11的质量比,将盐均匀涂抹在鸭肫表面,上架在8~12℃恒温通风腌制3~3.5h;二、卤腌:将步骤一中处理后的鸭肫放入卤槽中压入卤水液面以下腌制,鸭肫与卤质量比为1:1~1.2,18℃恒温腌制2h;所述卤为生姜、葱、八角和水按照4~6:3~5:2~4:100质量份混合煮沸,过滤后的料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中,搅拌冷却后制备,加盐量每100kg料水加盐25kg;三、分解产香:将步骤二中处理后的鸭肫上架摊开晾制,在8~12℃下摊开晾制15~25 h,晾制车间自动除湿、吹风;四、低温卤制:将煮制容器中的水加热至沸腾,加入卤料包继续煮 10~15min,停火,投入步骤三处理后的鸭肫,加味精、料酒自然冷却至87~90℃,恒温焖煮10~20min,其中卤料的质量比为生姜、八角、葱、味精、料酒与水按照3~5:0.5~1:1~1.5:0.01~0.015: 0.2~0.4:100的比例添加;五、内包装:将步骤四卤制后的鸭肫置于封闭式控温冷却间,温度设定14~16℃,排水气,紫外灯消毒,无水气即可包装,冷却时间15~20分钟;六、真空封口:真空封口前,将管道内用臭氧消毒15分钟,封口开始前空抽2次,封口袋压平无皱折;七、杀菌:使用巴氏杀菌,在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃,恒温杀菌22分钟,杀菌后投入6℃冷却槽中急冷至室温;八、外包装:将冷却后的物料放入晾架,以水波浪式隧道吹风,至袋外表面水吹干即可外包装。
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