[发明专利]一种风味鸡爪

摘要

本发明公开了一种风味鸡爪，其制作步骤如下：一、卤腌；二、分解产香；三、卤制；四、风解；五、熟卤；六、冷却包装；七、真空封口。本发明由于采用卤腌、分解产香、卤制、风解、熟卤等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的风味鸡爪，其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的风味鸡爪，适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，同时适合冷藏保存，延长了货架期。

主权项

一种风味鸡爪，其特征在于，制作步骤如下：一、卤腌：将原料鸡爪洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、枸杞、水按照2～3：2～4：1～3：1～3：1～3：2～4：100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸡爪与料水的质量比为 1：1～1.2，在0～4℃恒温条件下腌制2～4h；二、分解产香：将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制，在8～12℃晾制3～5h，晾制车间自动除湿、吹风；三、卤制：将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2～3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸡爪，加味精、料酒自然冷却至88～95℃恒温焖煮10～15min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照4.5～5.5：3～5：0.5～1：0.1～0.3：0.01～0.015：0.2～0.4：100的比例添加；四、风解：将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制，在8～12℃晾制15～25h，晾制车间自动除湿、吹风；五、熟卤：将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中，利用步骤二中的卤水，98～100℃煮制8～10min；六、冷却包装：将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2～3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；七、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。