[发明专利]一种玉米纤维胶-淀粉凝胶及其制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种玉米纤维胶-淀粉凝胶及其制备方法，利用玉米纤维胶延缓淀粉凝胶长期老化，该凝胶包括玉米纤维胶和淀粉，其组成成分：淀粉与玉米纤维胶之比为14:1～136:1(按质量比)，其中玉米纤维胶中蛋白质含量为0.4～9％，脂肪含量0.24～0.5％，固有粘度1.35～1.71dL/g；该凝胶通过如下方法制备：提取玉米纤维胶→制备玉米纤维胶溶液→制备玉米纤维胶-淀粉悬浊液→搅拌加热糊化→玉米纤维胶-淀粉凝胶老化→浓缩及冷冻干燥→测试。本发明加工过程简便、效率高，能够有效延缓淀粉凝胶在低温贮藏14天后老化作用发生，提高贮藏后淀粉凝胶品质，玉米纤维胶-淀粉凝胶没有明显的颜色变化，没有不良气味产生。

主权项

一种玉米纤维胶‑淀粉凝胶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：a)提取玉米纤维胶：选用玉米纤维作为材料，提取玉米纤维胶，其中玉米纤维胶蛋白质含量为0.4～9％，脂肪含量0.24～0.5％，固有粘度1.35～1.71dL/g；b)制备玉米纤维胶溶液：将玉米纤维胶配制成澄清的溶液，其质量分数为0.1～1.0％，同时搅拌至充分溶解；c)制备玉米纤维胶‑淀粉悬浊液：取未糊化的淀粉加入步骤b中制备的玉米纤维胶溶液制备成悬浊液，其中，淀粉占淀粉和玉米纤维胶溶液总质量的质量分数的5～25％，将该悬浊液常温搅拌至淀粉颗粒均匀分散并添加占产品总质量的质量分数的0.02～0.04％的叠氮化钠；d)搅拌加热糊化：玉米纤维胶‑淀粉悬浊液均匀搅拌并以10℃/min的升温速率从室温加热至淀粉糊化形成淀粉凝胶；e)玉米纤维胶‑淀粉凝胶老化：将玉米纤维胶‑淀粉凝胶冷藏至长期老化过程完成；f)浓缩及冷冻干燥；g)测试：对冷藏后的淀粉凝胶进行老化度、硬度、弹性和结晶度测试。