[发明专利]一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法

摘要

本发明涉及一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法，其是选取新鲜带鱼为原料，将带鱼去头尾、开片，制成由鱼腹部相连、鱼体对称分开的鱼片，再经清洗、控水，入由料酒、醋、酱油、食盐、橄榄油、胡椒粉、草果、香叶、小茴香、豆蔻、陈皮、孜然、百里香、葱丝、姜丝与水调配而成调味液中浸渍入味，沥液整合，将鱼片的两对称鱼体对合后用垫纸包好摆盘，入单冻机进行一次速冻，将两对称鱼体冻结粘合，去除垫纸后切段，再经二次速冻、镀冰衣保鲜处理，真空包装而成。本发明制作方法工艺先进，工序合理，操作性强；制作出的鱼片营养全面、风味独特、口感鲜嫩、保存期长、食用方便、无异腥味，适合消费者现代快节奏生活的需要。

主权项

一种速冻调味无骨粘合带鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：（1）、原料选取与处理（1.1）、带鱼的选取　选取新鲜的带鱼或冷冻的并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜带鱼为原料；备用；（1.2）、大葱的选取与处理  选用无公害的大葱，去除老皮与须根，清洗后切丝，备用；（1.3）、生姜的选取与处理  选取无公害的生姜，去外皮，洗净后切丝，备用；（1.4）、调味料的选取  选取市售合格的料酒、醋、酱油、食盐、橄榄油、胡椒粉、草果、香叶、小茴香、豆蔻、陈皮、孜然、百里香，备用；（2）、开片、去骨  将步骤（1.1）中所选取的带鱼采用刀具自鱼鳃后将头部切除，再将鱼尾切除；从带鱼背部鱼头处下刀，沿其椎骨切至鱼腹部，并向鱼尾割开；再翻转鱼体，从带鱼背部鱼尾处下刀，向鱼头割开，去除椎骨、腹骨、内脏和鱼刺，保持鱼腹部完整，制得由鱼腹部相连、鱼体对称分开的带鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为‑3～‑5℃；（3）、清洗、控水   将步骤（2）中制得的带鱼片放入浓度为2～3%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后控干鱼片表面水份；（4）、浸泡入味  将步骤（3）中得到的控水后的带鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的带鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：料酒3‑5%、醋10～15%、酱油20～25%、食盐5～7%、橄榄油0.5～1%、胡椒粉3～5%、草果1～2%、香叶1～2%、小茴香1～3%、豆蔻0.5～1.5%、陈皮1～3%、孜然1～2%、百里香1～2%、葱丝3‑5%、姜丝3‑5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；（5）、沥液整合 将步骤（4）中得到的浸渍入味后的带鱼片沥除表面液体，再将鱼片的两对称鱼体对合后用垫纸包好，整齐摆放到单冻盘中；（6）、一次速冻　将步骤（5）得到的沥水整合后的带鱼片连同单冻盘送入单冻机进行速冻处理，将鱼片的两对称鱼体冻结粘合；其中，单冻机的温度保持在‑35℃以下，转速不得超过50HZ，冻结后的鱼体的中心温度控制在‑18℃以下；（7）、切段　将步骤（6）中得到的一次速冻后的冻结粘合带鱼片去除垫纸，采用刀具按预设重量进行切段；（8）、二次速冻　将步骤（7）中得到的切段后的带鱼片送入单冻机速冻，其中，单冻机的温度保持在‑35℃以下，转速不得超过50HZ，冻结后的鱼块的中心温度控制在‑18℃以下；（9）、镀冰衣　将步骤（8）中得到的二次速冻后的带鱼片放入工具筐中，在0℃的冰水中镀冰衣1～2遍；（10）、包装、成品  将步骤（9）中得到的镀冰衣后的带鱼片真空包装，金属探测，检验合格，即得速冻调味无骨粘合带鱼片成品。