[发明专利]一种紫苏风味豆腐乳的制备方法

摘要

一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，属于农产品加工技术领域，包括雅致放射毛霉菌种的紫外线照射和添加紫苏粕及枸杞粉进行驯化培养、豆腐坯制作、前期发酵、后期发酵四个步骤，取紫苏粕和大豆浸泡后经过磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨、切块获得豆腐坯；将豆腐坯浸沾添加枸杞粉制成的种子液接种，经前期发酵制成毛坯；经过后期发酵以及装坛灌入汤料获得紫苏风味豆腐乳。本发明在传统豆腐乳的大豆原料中添加紫苏粕，不但保留了以大豆为原料的传统豆腐乳的风味，更具有浓郁的紫苏香味，富含α-亚麻酸和黄酮类，提高了腐乳的营养价值、保健价值和食用价值，同时有效利用了紫苏粕中蛋白质、残留紫苏油和功能成分，实现了废弃资源的有效利用。

主权项

一种紫苏风味豆腐乳的制备方法，其特征是：包括以下几个步骤，步骤一、菌种驯化取雅致放射毛霉孢子悬液在15w紫外灯下照射2min～6min，照射距离为20cm～30cm，获得照射后的孢子悬液；取饴糖100g～150g、枸杞粉1g～2g、紫苏豆浆100ml、琼脂20g、水1000ml，在pH值自然的条件下，经过121℃灭菌处理25min后，制成饴糖枸杞菌种培养基平板；将照射后的孢子悬液梯度稀释后，吸取0.1mL～0.5mL转入饴糖枸杞菌种培养基平板，28℃～32℃的条件下涂布培养72h～120h，进行菌种驯化，选择透明圈与菌落直径比值>2的菌株转入饴糖枸杞菌种培养基斜面，获得雅致放射毛霉饴糖枸杞斜面菌种；取麸皮100g～150g、枸杞粉1g～2g、紫苏豆浆100ml～200ml，在pH值自然的条件下，经过121℃灭菌处理25min后，制成优化麸皮枸杞培养基；在灭菌后的培养基温度自然下降到28℃～32℃后，将驯化后保留的雅致放射毛霉饴糖枸杞斜面菌种转接在优化麸皮枸杞培养基上，28℃～32℃的条件下培养72h～120h，获得雅致放射毛霉三角瓶菌种；步骤二、豆腐坯的制作取紫苏粕、大豆和枸杞，比例为(3～6):(5～10):(0.05～0.1)，按所述比例取紫苏粕和大豆，在15℃～30℃的软化水中浸泡8h～16h，加入水的比例为1:(1.5～2.5)；浸泡后的紫苏粕和大豆与水的比例为1:(3～5)，进行磨浆，磨浆后通过100目纱布滤渣，滤渣后的浆液在100℃下加热5min煮浆，待温度降到75℃～80℃加入熟石膏进行点浆，点浆后经过蹲脑10min～15min，压榨获得豆腐坯，所述豆腐坯含水量为70％～75％；将压榨后的豆腐坯切成块状，获得块状豆腐坯；步骤三、前期发酵将所述步骤二中的块状豆腐坯依次侧立摆放在木盘内，每行之间的距离为0.8cm～1.2cm；在所述步骤一中获得的雅致放射毛霉三角瓶菌种，按照0.1％～0.3％比例在块状豆腐坯上接种，首先在雅致放射毛霉三角瓶菌种中以1:10比例加入冷开水，再以所述步骤二中的比例添加枸杞粉制成种子液接种，在28℃～32℃下，培养72h～120h，待菌丝呈淡黄色，形成大量灰褐色孢子时，进行散笼通风，待温度降到20℃，进行搓毛腌坯，腌渍时间为72h～96h左右；步骤四、后期发酵将所述步骤三中制成的盐坯从木盘中取出，沥干食盐水进行染坯后，逐层装入坛内，进行灌汤，灌汤时的红曲卤汤料灌入坛中至超过豆腐坯1cm；在装坛后豆腐坯表层加曲面150g、紫苏叶10～20个、封面食盐150g、封面烧酒150g,封口储藏3～5个月即为紫苏风味豆腐乳成品。