[发明专利]一种碎米胡柚果醋饮料的加工工艺

摘要

本发明公开了一种碎米胡柚果醋饮料的加工工艺,属于果品饮料加工技术领域。本发明以碎米和新鲜胡柚果实为原料，采用低醇高糖碎米酒调糖来代替传统的调糖工艺，进行碎米胡抽果醋饮料的生产，包括洗米蒸饭、拌曲、碎米发酵、胡柚榨汁、调整糖度、酒精发酵、醋酸发酵、调配、静止沉淀等工艺步骤。本发明所得果醋饮料风味清香、丰满、浓郁，既有醋香，又有胡柚果香味，为胡柚资源的有效利用提供一条新的途径，提高胡柚产业的经济与社会效益。

主权项

一种碎米胡柚果醋饮料的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)洗米蒸饭:取300‑400重量份碎米，除去碎米中的杂物，并洗米洗至所淋出的水无白浊，再将碎米蒸熟后摊凉，加入80‑120重量份的水，增加碎米饭水分和使其表面光滑；(2)拌曲：在碎米饭温度降低到30℃以下时，加入1‑3重量份的甜酒曲粉末拌曲，使碎米饭与甜酒曲粉末充分混合；(3)碎米发酵：将拌好曲的碎米饭在28‑32℃温度条件下发酵2‑4天使其酿酒产糖，得到碎米甜酒；(4)胡柚榨汁：取胡柚果实，将其去皮去除囊衣后榨汁并过滤得到胡柚果汁；(5)调整糖度：取500重量份胡柚果汁中加入30‑50重量份碎米甜酒调整糖度，将调糖后的胡柚果汁置于容器中进行间接蒸汽加热，温度控制65‑75℃保持12‑20分钟，完成了胡柚果汁的巴氏灭菌；(6)酒精发酵：将干酵母粉加入10‑15倍重量份、温度为30‑38℃、含糖5％的糖水中，缓慢搅拌15min，再静置冷却至28‑30℃即可完成酵母活化过程；将酵母活化液加入到待发酵的胡柚果汁中拌匀，酵母活化液加入量为0.5‑1重量份；在30℃‑32℃温度下，发酵时间3‑5天得酒精发酵液；(7)醋酸发酵：酒精发酵完毕后，在上一步所得酒精发酵液中加入度数为6‑8°的白米醋，加入的白米醋的重量为酒精发酵液质量的5‑8％，间歇通入无菌空气进行醋酸发酵，温度控制在28‑32℃，发酵5‑7天至残余酒精浓度低于0.5度时，进行陈酿，陈酿时间3个月以上，然后用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得发酵原醋；(8)调配：将发酵原醋上层清液在65‑75℃杀菌4‑6分钟，加入白砂糖60‑100重量份、蜂蜜20‑40重量份进行调配；(9)静止沉淀：调配好的果醋在独立静止间沉淀24小时以上得到果汁成品，用超滤膜过滤后送往无菌操作间的无菌容器内贮存。