[发明专利]一种烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法在审
| 申请号： | 201410706242.2 | 申请日： | 2014-11-27 |
| 公开（公告）号： | CN104397198A | 公开（公告）日： | 2015-03-11 |
| 发明（设计）人： | 林波;曾庆坤;杨炳壮;李玲;唐艳;农皓如;黄丽 | 申请（专利权）人： | 广西壮族自治区水牛研究所 |
| 主分类号： | A23C19/02 | 分类号： | A23C19/02 |
| 代理公司： | 广西南宁公平专利事务所有限责任公司 45104 | 代理人： | 黄永校 |
| 地址： | 530001 广西壮族*** | 国省代码： | 广西;45 |
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| 摘要： | 一种烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，包括以下步骤：(1)将水牛乳进行巴氏杀菌后冷却，添加0.03％的氯化钙溶液和1.5％的发酵剂，发酵30分钟后添加凝乳酶，凝乳切割，缓慢搅拌升温至38℃排乳清，维持38℃并堆酿凝乳颗粒至pH值为5.0，(2)将2％的山楂核烟熏液加入到添加4％氯化钠的沸水中，将凝乳颗粒置于其中进行热烫拉伸成型；(3)将成品于阴凉通风处悬挂晾干12小时后，真空包装；(4)将成品置于4℃的冰箱中成熟45天得到成品。该方法具有工艺设备简单、操作简便、成本低的特点，制备的类波萝伏洛干酪烟熏干酪营养价值高、具有理想的烟熏风味特性，且无致癌物质残留。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 烟熏 水牛 成熟 干酪 制备 方法 | ||
【主权项】：
一种烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)水牛乳杀菌：将鲜水牛乳或脱脂水牛乳进行巴氏杀菌后冷却至33℃；(2)凝乳：向冷却牛乳中添加1.5％(m/m)的发酵剂和0.03％(v/v)的氯化钙溶液，发酵30分钟后再添加0.02‰的凝乳酶，酶活力为20万单位(m/v)；(3)凝乳切割并搅拌升温排乳清：凝乳至乳凝块pH值为6.4，后用横竖刀切割后静置15分钟，搅拌升温至38℃以排出乳清；(4)堆酿凝乳颗粒：维持温度并堆酿凝乳颗粒至pH值为5.0，沥出凝乳颗粒；(5)在添加烟熏液的沸水中热烫拉伸成型：在90～100℃的热烫拉伸沸水中加入2％的山楂核烟熏液II号和4％的氯化钠，将凝乳颗粒置于其中进行热烫拉伸成型；(6)悬挂晾干后真空包装：将成型品于阴凉通风处悬挂晾干12小时后，真空包装；(7)成熟：将包装成型品置于4℃的冰箱中成熟45天得到产品。
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