[发明专利]一种先微波真空预油炸再后续负压微波喷动干燥联合生产低含油率薯条的方法

摘要

一种先微波真空预油炸再后续负压微波喷动干燥联合生产低含油率薯条的方法，属于果蔬食品加工领域。以新鲜马铃薯为原料，采用超低温与缓冻交替冻结、微波真空油炸、真空脱油、负压微波喷动干燥、调味、包装、成品保藏。用高温短时热烫防止酶促褐变保持产品色泽，用缓冻与超低温交替冻结保持产品形态并控制含油率。先在95℃真空预油炸同时利用2450MHz高频微波辅助，高频微波提高油炸效率，微波真空油炸能保持薯条的色泽和特有风味物质、营养成分，含油率低且油炸用油不易氧化；再采用负压915MHz低频微波脉冲喷动干燥脱除预油炸后薯条内残留水分和部分表面脂肪，保持薯条松脆性，改善微波加热的不均匀性。本发明使薯条含油率从41% 降低到23%-25%。

主权项

一种先微波真空预油炸再后续负压微波喷动干燥联合生产低含油率薯条的方法，其特征在于采用先微波真空预油炸再后续负压微波喷动干燥联合工艺；具体步骤如下：（1）原料预处理：将马铃薯清洗干净后去皮，用切条机切成条状，控制为10×10×40mm；（2）热烫灭酶：将预处理后的薯条放入90℃的热水中热烫3‑5min，立即取出用流动的自来水漂洗后沥干；（3）冷冻：将沥干后的薯条放入超低温‑68℃冰箱速冻30min，然后立刻转入‑18℃的冰箱内缓冻12h；（4）2450MHz高频微波真空预油炸：采用微波真空油炸设备，以微波为加热源，先用最大微波功率 1200W使棕榈油温度快速上升到95±1℃，把缓冻后的薯条放入内置的聚四氟乙烯篮内，将舱盖密闭后开启真空泵，使油炸的真空度在0.09MPa，油炸时间根据放入的薯条量确定，以薯条的水分含量降至20%为终点，油炸时间在15‑20min；（5）真空脱油：油炸结束后开启电子阀，使棕榈油下流至储油桶内，然后开启电机以离心脱油，在真空条件下进行离心脱油的转速为300 r/min，离心时间为6‑8min，脱油结束后关闭真空泵打开通气阀，使腔内恢复大气压，然后打开活动舱盖，取出预油炸产品；（6）负压915MHz低频微波喷动干燥：将预油炸后的薯条转入负压915MHz低频微波喷动干燥装置的供料器内，根据薯条的量调整喷动辅助进风压力，使薯条在腔内喷动起合适的高度，喷动频率1次/min，同时，控制真空度在0.09MPa，微波功率为20W/g，直到薯条水分含量降至5%以下；（7）调味：将步骤（6）得到的薯条放入复合调味料中拌匀即得不同口味的薯条；（8）包装：采用高密度聚乙烯袋进行充氮包装；（9）杀菌保藏：采用远红外杀菌，选择波长为6.0μm，杀菌0.5‑1.0min后，常温下避光保藏。