[发明专利]醋鲐鱼加工方法

摘要

本发明涉及一种醋鲐鱼加工方法，其解决了现有的鲐鱼存在口感不佳、风味较差的技术问题，其包括选取原料、去头去脏、清洗、分身、分级、抹盐、放置、洗盐、拔刺剥皮、摸硬刺、醋渍、真空装袋、速冻、过金属检测和包装贮存等步骤，本发明可广泛用于鲐鱼的加工。

主权项

一种醋鲐鱼加工方法，其特征是包括如下步骤：(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后的鲐鱼为原料，冷冻的鲐鱼需要放在解冻架上自然解冻至半解冻状态，并去除杂物；(2)去头去脏：从胸鳍前去头，从肛门处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏；(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血；(4)分身：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，然后翻转鱼体，用同样方法去除中骨，去腮鳍，摆放时皮朝上；(5)分级：对分身后的鲐鱼进行分级，并挑出其中破皮较重的作为次品，单独包装；(6)抹盐：对分级后的鲐鱼进行抹盐，正反两面均匀抹上精盐，鱼肚朝下侧入，一条鱼两片交叉侧放，轻拿轻放；(7)放置：分级并抹盐后的鲐鱼放入5～15℃的库中放置，放置0.5～1.5小时，到时后取出；(8)洗盐：用调味液或清水把鱼片上盐粒洗掉；(9)拔刺、剥皮：用刀轻轻去除鱼片上残留腹刺，并用镊子拔除中刺，然后用镊子揭开鱼皮一角，剥下鱼皮；(10)摸硬刺：逐片检查鱼片中的硬刺是否存在，每片鱼片进行至少两遍复检，如发现有硬刺，退回重新返工；(11)醋渍：把鱼片分别摆放在塑料筐中，鱼片摆放1～2层，然后加入调味液，放入5～15℃的库中进行醋渍，醋渍时上下鱼片交替浸泡1次，醋渍12‑14小时后分别取出；(12)真空装袋：控液10～20分钟，分别装塑料袋并抽真空；(13)速冻：用单冻机速冻，单冻机内温度为‑40～‑30℃，产品在单冻机内的停留时间为25～35min，速冻后食品中心温度为‑25～‑18℃；(14)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度；(15)包装贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度在‑25～‑18℃；所述调味液的成分及它们的质量比为：白砂糖：米醋：食盐：味精：调味料：酱油：味啉：水分别为(115～125)：(175～185)：(18～22)：(1～3)：(2～4)：(2～4)：(3～5)：(235～245)。