[发明专利]一种柿子白兰地酿造工艺

摘要

本发明涉及一种柿子白兰地酿造工艺，其特征在于：该酿造工艺的步骤为：⑴筛选；⑵洗涤；⑶冷冻；⑷打浆；⑸过滤；⑹液态发酵；⑺固态发酵；⑻混合发酵；⑼过滤；⑽蒸馏；⑾杀菌；⑿陈酿；⒀灌装。本发明采用液态发酵与固态发酵相结合方式进行柿子白兰地酿造，区别于以往的单纯液态发酵方法，不仅提高了营养物质的利用率，而且在发酵过程中明显提高了芳香物质的含量与种类，显著地提高了柿子白兰地的品质。

主权项

一种柿子白兰地酿造工艺，其特征在于：该酿造工艺的步骤为：⑴、筛选：挑选果实饱满，无病虫害的柿子鲜果；⑵、洗涤：采用清水洗涤表面的污垢，然后去除果梗；⑶、冷冻：将去梗及洗涤后的柿子置于‑10℃的环境中冷冻12‑24小时；⑷、打浆：用离心榨汁机对冷冻处理的柿子进行打浆处理，并将柿子置于常温环境中，待柿子解冻后进行过滤；⑸、过滤：利用压榨的方式对柿子果浆进行过滤处理，获得粗滤果汁与果渣；⑹、液态发酵：(a)调整成分：调整柿子粗滤果汁含糖量为10％～12％，满足发酵要求，往柿子粗滤果汁中添加一定量的柠檬酸，使发酵液的pH维持在3.5～4.5；(b)酵母活化：将温度为30℃，糖度为12°Brix的糖水添加到干酵母中，其用量为干酵母重量的4～8倍，并保温10‑20min，完成酵母活化；(c)主发酵：将活化完成的酵母添加到柿子粗滤果汁中，其用量为每100L柿子粗滤果汁中添加20g干酵母，将该柿子发酵液置于发酵罐中并在25℃～30℃的环境中进行发酵，在发酵的最初24小时内，将发酵罐的排气管直接与外界相同，保证有足够的氧气供应和酵母细胞的增殖，过24小时后，将发酵罐关闭，防止发酵液与外界空气接触，进行无氧发酵，无氧发酵时间为3～4天；(d)后发酵：利用虹吸法将前上步骤发酵结束的柿子发酵液从底部缓缓倒入被倒装罐中，封闭发酵栓进行静止后发酵，当柿子发酵液的残糖＜4°Brix时停止发酵，得到柿子果汁液态发酵物；⑺、固态发酵：(a)酶解：在步骤⑸得到的果渣中添加质量分数为0.01％的纤维素酶与果胶酶，混合均匀并不停搅拌，持续酶解2小时，将纤维素与果胶质中的多糖分解为单糖，为后续发酵做准备；(b)调整成分：调整柿子果肉的含水率，使之维持在60％～65％之间；调整柿子果肉的糖度，使之维持在10％～12％之间；(c)固态发酵：按照0.01％的比例往柿子果渣中添加酵母菌，添加完成后将酵母菌与果肉混合均匀，将混合完成的物料置于25～30℃的环境中，持续发酵10‑15天，待糖度低于4°时，停止发酵，得到柿子果渣固态发酵物；⑻、混合发酵：将柿子果渣固态发酵物与柿子果汁液态发酵物充分混合，使柿子果渣固态发酵物完全溶解于柿子果汁液态发酵产物中，并置于25℃～30℃的环境中，再次发酵1～2天，得到混合发酵液；⑼、过滤：利用纱布对混合发酵液进行过滤，去除发酵液中的果渣，得到较为澄清的发酵液；⑽、蒸馏：采用夏德朗壶式蒸馏器对澄清的发酵液进行蒸馏，得到柿子白兰地，当蒸馏温度为150℃时，柿子白兰地出酒率最高，蒸馏温度不可高于180℃；⑾、杀菌：采用巴氏杀菌设备灭菌；⑿、陈酿：将杀菌完成的柿子酒置于橡木桶中，放在低温阴凉的环境中陈酿6个月；⒀、灌装：将杀菌完成的柿子白兰地灌装成瓶。