[发明专利]一种酱油生物酶解发酵工艺

摘要

本发明公开了一种酱油生物酶解发酵工艺，包括选料、制曲、盐水配置、制醅、回流淋浇发酵、淋出、成品油的配兑和检验入库出产，本发明的发酵池内设有假底、通气孔、浇淋孔和回流口，既可保温发酵，也可自然温度发酵，发酵液能自动与发酵醅分离，能够回流浇淋。本发明采用发酵池回流浇淋发酵技术和生物酶解技术，不仅能有效减少酱醅发酵过程中的焦糊现象，消除酱油的苦涩味，使酱油色泽变浅、酱香味浓郁、风味柔和，而且发酵彻底，酱醅不沾，提高产品出品率，降低了生产成本，采用接种混合机、圆盘制曲机和灭菌器等先进设备，降低了劳动强度，使生产更加工业化、自动化、机械化，管理更加科学。

主权项

一种酱油生物酶解发酵工艺，其特征在于，具体步骤如下：（1）选料：选择蛋白质含量为45‑50％、水分含量为5‑10％的脱脂大豆，作为主料，将脱脂大豆和麦麸进行混合得到原料混合物；（2）制曲：将原料混合物放入蒸煮锅中蒸煮5‑6h，取出冷却至35‑45℃，按照原料混合物总重量的3‑4‰取菌种，在接种混合机中将菌种接入到原料混合物中，通过圆盘制曲机进行厚层通风制曲35‑50h后得到成曲；（3）盐水配置：按成曲与盐水比=10:1.3‑1.5比例配置盐水，按照比例配置盐水的浓度为18‑20°；（4）制醅：成曲经过堆积升温至50‑55℃，取上述配置的盐水的70‑80%加热至50‑55℃，通过制醅机将成曲破碎，与加热后的盐水充分混合后得到酱醅，将酱醅放进带有回流淋浇装置的发酵池假底口，酱醅水分底少上多，疏松一致，醅面平整，四边压实，再将剩余的盐水均匀地浇于酱醅表面，池面加盖，静止发酵23‑25h；（5）回流淋浇发酵：静止发酵后的酱醅中水分下沉到假底以下，酱醅上浮，表面露出水面，酱醅温度升高，进行回流浇淋发酵28‑32d；（6）淋出：发酵成熟的酱醅在发酵池内通过回流装置将成熟液全部淋出，在80‑85℃的灭菌器中加热灭菌5‑10min后放于专用容器内，得到头淋油；将淋出头淋油后的酱醅放入并浸没在78‑82℃的盐水中，保温浸泡8‑10h后淋出，在80‑85℃的灭菌器中加热灭菌5‑10min后放于专用容器内，得到二淋油；最后将淋出二淋油后的酱醅放入并浸没在78‑82℃的清水中，保温浸泡6‑8h后全部浸出，得到三淋油；废水进入污水处理厂，进行生化处理，达标后进入管网，废渣作为牲畜养殖原料；（7）成品油的配兑：用头淋油与二淋油配兑成成品油；（8）检验入库出产：成品油经过5‑6d的沉淀后取样进行质量及卫生指标的检测，检测合格即入库，根据不同需要进行包装出产。