[发明专利]全汁西瓜啤酒的酿造工艺

摘要

本发明涉及一种全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其包括如下步骤：1）称取无霉变且粉碎过的豆饼粉和花生饼粉，与粉碎过的大麦芽一起混合均匀，经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却后制得麦芽汁并泵入已灭菌的发酵罐中；2）将西瓜汁迅速泵入发酵罐中与麦芽汁混合，然后加入西瓜汁重量1.0－1.5%的蜂蜜；3）接种活化后的啤酒干酵母进行发酵，并通入氧气使含氧量达到11－13mg/L，每24h测定一次糖度；4）发酵结束后，用硅藻土过滤机进行过滤，即获得全汁西瓜啤酒。该工艺以西瓜汁为主料，大麦芽、豆饼粉、花生饼粉和蜂蜜等为辅料，低温发酵过程中尽可能多的保留了西瓜中的风味物质，丰富了夏季扎啤品种。

主权项

一种全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：1）分别按西瓜汁重量的0.5%和1%称取无霉变且粉碎过的豆饼粉和花生饼粉，与粉碎过的大麦芽一起混合均匀，经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却后制得麦芽汁，并将麦芽汁泵入已灭菌的发酵罐中；2）选择成熟的新鲜西瓜，去青皮后放入榨汁机中，榨得的西瓜汁泵入发酵罐中与麦芽汁混合，西瓜汁和麦芽汁体积比为4：1，然后加入西瓜汁重量1.0－1.5%的蜂蜜；3）按发酵罐内发酵物料重量的0.08－0.1%接种活化后的啤酒干酵母进行发酵，并通入氧气使含氧量达到11－13mg/L，每24h测定一次糖度；4）发酵结束后，用硅藻土过滤机进行过滤，即获得全汁西瓜啤酒；步骤3）中刚接种时的酵母浓度不低于50×10⁶个/mL，接种温度为8±0.5℃，当温度升至10℃时开启冷却水，维持发酵温度10±0.5℃；当糖度降至5－6^oBx时，升温至12－13℃并使罐压升至0.03－0.05 MPa以还原双乙酰；当糖度降至3.3－3.5^oBx时，将罐压提高至0.08－0.1 MPa；当双乙酰含量降到0.1mg/L以下时开始后酵，后酵分为温贮和冷贮两个阶段；后酵初期降温至5－6℃进入温贮阶段，温贮2－3d后降温至0－1℃进入冷贮阶段；每24h排放一次酵母及沉淀，冷贮7－10d。