[发明专利]一种白酒固态发酵方法

摘要

本发明属于制酒工艺技术领域，具体的将公开了一种白酒固态发酵方法。其主要技术方案为：将高粱润粮蒸煮冷却后加入大曲混匀的粮醅和经发酵蒸过一次酒的粮醅冷却后加入大曲、稻壳混匀构成的酒醅，装入到发酵容器后分别运至各自的密闭发酵室发酵，其发酵过程中的温度为双曲线温度，并且控制所述密闭发酵室的CO₂浓度≤20000ppm。利用该方法发酵的粮醅和酒醅的年平均出酒率可提高2—4%，总酯年平均可提高15—25%，总酸年平均可提高10—22%，提高了白酒质量。

主权项

一种白酒固态发酵方法，将高粱润粮蒸煮冷却后加入大曲混匀的粮醅和经发酵蒸过一次酒的粮醅冷却后加入大曲、稻壳混匀构成的酒醅，装入到发酵容器后分别运至各自的密闭发酵室发酵，其发酵过程中的温度为双曲线温度，并且控制所述密闭发酵室的CO₂浓度≤20000ppm；其中，所述双曲线温度发酵过程为25～35天即分为三个发酵阶段，即第一阶段即0～第4至6天，第二阶段即第4至6～第14至18天，第三阶段即第14至18～第30至35天：在发酵的第一阶段、所述粮醅发酵温度从15～22℃以平滑曲线升到32～35℃，在发酵的第二阶段、所述粮醅发酵温度以平滑曲线降至20～25℃，在发酵的第三阶段、所述粮醅发酵温度保持在20～25℃；在发酵的第一阶段、所述酒醅发酵温度从20～24℃以平滑曲线升到33～37℃，在发酵的第二阶段、所述酒醅发酵温度以平滑曲线降至20～25℃，在发酵的第三阶段、所述酒醅发酵温度度保持在20～25℃；在所述发酵的第一阶段、所述发酵室温度从25～20℃以平滑曲线降至在20～17℃，在所述发酵的第二阶段，所述发酵室温度从20～17℃以平滑曲线升至25～20℃，在发酵的第三阶段，所述发酵室室温保持在25～20℃。