[发明专利]一种酿制混合风味芒果果醋的工艺

摘要

本发明公开一种酿制混合风味芒果果醋的工艺，该工艺包括如下步骤：（1）芒果选取、（2）芒果处理、（3）榨汁、（4）澄清、（5）酒精发酵；（6）醋酸发酵；（7）压滤得到滤液即为生醋；（8）加工成成熟醋；（9）调配加入蜜糖。本发明酿制的芒果果醋的工艺通过在发酵前、后的都进行澄清步骤，且减少添加剂的使用种类；利用高密度的过筛去除渣子和种子后的果汁进行发酵，不仅能脱苦还能减少发酵的时间；本发明酿制出来的芒果果醋酸味优雅、略甜、不涩，具有丰满的果香和醋香味。

主权项

一种酿制混合风味芒果果醋的工艺，其特征在于：该工艺包括如下步骤：（1）芒果选取：选择具有4年以上的挂果树，采收5～7月份成熟的芒果果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；（2）芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡15～30min后用清水冲洗1～3次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，备用；（3）榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣丝后得到果汁，立即使用15%～25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；（4）澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30～50mg/L的二氧化硫，然后再加入10～30g/T的果胶酶，静置24～48h后，取上清液，备用；（5）酒精发酵（5.1）前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果醋干酵母、浓度为20%番茄汁和浓度为20%的猕猴桃汁混合果汁，其比重为所有物料比重的3%，并加入混合料重量比的5%‑10%的酒药，密封后在28℃～32℃下避光发酵12h～24h，然后再在20℃～26℃下，发酵6～8天；（5.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于25℃～30℃条件下发酵10～15天，当酒精度达到3%～5%时停止发酵，得到酒醪；（6）醋酸发酵：接种醋酸菌于酒醪中，然后输入自吸式发酵罐进行醋酸发酵，发酵期间控制温度为30～32℃，发酵前期控制通风量为1：0.07～0.2/ min，发酵后期控制通风量为1:0.3～0.45/ min，发酵周期为3～5天，直至发酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完毕；（7）压滤：在醋酸中添加糖液，均匀混合后用板框压榨机压滤，得到滤液即为生醋；（8）加工成成熟醋：将生醋煮沸10～20分后，按照生醋质量比10～15%加入水，冷却后得到芒果成熟醋；（9）调配：加入浓度为60%的蜂蜜,将酸度降低,随后自然沉淀10天后即可食用。