[发明专利]一种灯影鸡肉纸的制作方法

摘要

本发明公开了一种灯影鸡肉纸的制作方法，以鸡碎肉为主要原料，大豆分离蛋白、冰水、食盐、葡萄糖、五香粉、三聚磷酸钠、葡萄糖酸内酯和泡打粉等辅料，并按照搅拌、真空灌装、水浴定型、速冻、刨片、油炸、脱油、干燥、充氮包装的生产工艺加工而成；得到的灯影鸡肉纸产品是一种厚度为0.3~0.5毫米厚度的鸡肉薄片，水分含量为15~17%，口感酥脆、薄如绢纸，并呈现为半透明状；用充氮气包装的工艺，一方面减少了灯影鸡肉纸在运输流通过程中的破碎率，另一方面有效地延长了灯影鸡肉纸产品的保质期，有效地解决了鸡肉分割加工企业所产生的鸡碎肉问题，并且及大地提高了鸡碎肉的产品附加值。

主权项

一种灯影鸡肉纸的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）按下述重量份数配制灯影鸡肉纸的原料：鸡碎肉80~90份、大豆分离蛋白0.2~0.6份、 冰水8~12份、食盐0.3~0.7份、糖1~2份、香粉0.1~0.4份、三聚磷酸钠0.05~0.2份、葡萄糖酸内酯0.05~0.2份、泡打粉0.1~0.4份；（2）搅拌：将灯影鸡肉纸的原料按照组成配比加入到搅拌机进行搅拌，搅拌80~90分钟，得到鸡碎肉料陷；（3）真空灌装：将搅拌好的鸡碎肉料陷采用真空灌装机灌装，得到肠体；（4）水浴定型；将肠体放入55~60℃的水浴锅中加热定型50~60分钟；（5）速冻：将定型后的肠体速冻6~8小时，速冻至肠体的中心温度≤‑10℃；（6）刨片；采用冷冻切片机将速冻后的肠体切片，得到鸡肉薄片；（7）油炸：将鸡肉薄片在温度140~150℃的条件下，油炸30~40秒；（8）脱油：将油炸后的鸡肉薄片在65~75℃的热水中清洗2~3遍，以洗去油炸时附着在鸡肉薄片上的油脂；（9）干燥：采用热风干燥法，将脱油后的鸡肉薄片在130~140℃的条件下干燥30~40分钟，得到灯影鸡肉纸制品；（10）充氮包装：干燥后的灯影鸡肉纸制品要及时在无菌条件下充氮气包装。