[发明专利]一种麻辣鸡豆腐的制作方法

摘要

一种麻辣鸡豆腐的制作方法，将鸡胸肉清洗后绞制，加入大豆分离蛋白、胡萝卜泥和核桃粉，斩拌，加入橄榄油、盐、鸡蛋清和葡萄糖，斩拌，在室温下腌制；再加入异Vc钠、三聚磷酸钠、五香粉、酶解鸡肉粉、白胡椒、明胶和冰水进行斩拌，灌装到成型模具中，放入装有鸡汤的汤锅中进行煮制冷却，脱模具，得到鸡豆腐；取色拉油烧熟后，浇至鸡豆腐上，晾置，加入麻椒粉、花椒粉和白芝麻搅拌均匀，得到麻辣鸡豆腐。优点是：以鸡胸肉、大豆分离蛋白、胡萝卜泥和核桃粉为原料，营养丰富，味道独特，将烧熟色拉油直接浇至鸡豆腐，鸡豆腐色泽好，呈浅金黄色，香辣可口，不油腻，并且制作工艺简单，易于实现工业化生产。

主权项

一种麻辣鸡豆腐的制作方法，其特征是：具体步骤如下：（1）将鸡胸肉清洗后用5mm孔板的绞肉机绞制；按重量份数计，将经绞制的60份～70份鸡胸肉、1份～2份大豆分离蛋白、3份～5份胡萝卜泥和5份～8份核桃粉，用斩拌机进行斩拌2 min～3min，加入3份～5份橄榄油、0.7份～0.8份的盐、8份～10份的鸡蛋清和1.5份～1.8份的葡萄糖，继续用斩拌机进行斩拌1min～2min，在室温下腌制6h～8h；再加入异Vc钠0.15份～0. 2份、三聚磷酸钠0.15份～0.2份、五香粉0.1份～0.2份、酶解鸡肉粉0.1份～0.15份、白胡椒0.1份～0.15份、明胶0.02份～0.04份和冰水30份～35份进行斩拌3min～5min，用灌装机进行灌装到成型模具中，得到鸡豆腐块；（2）按重量份数计，将10份～12份鸡架、10份～12份花椒、1份～2份辣椒、4份～6份桂皮、8份～10份香叶、1份～2份草果和1份～2份肉桂，加入100份水中，用汤锅熬制2h～3h，熬制鸡汤，将灌装有鸡豆腐原料的模具放入装有鸡汤的汤锅中进行煮制30min～40min后冷却，脱模具，得到鸡豆腐；（3）按重量份数计，取100份色拉油烧熟后，浇至装有50份～60份鸡豆腐的容器内，晾置10s～15s，加入8份～10份麻椒粉、3.5份～4份花椒粉和5份～6份白芝麻搅拌均匀，自然放置2h～4h，得到麻辣鸡豆腐。