[发明专利]用生产大曲酒副产物酿造优质白酒的方法

摘要

本发明公开了一种用生产大曲酒副产物酿造优质白酒的方法，涉及一种白酒酿造技术。本发明解决目前生产大曲酒副产物被浪费及利用率不高等问题。该用生产大曲酒副产物酿造优质白酒的方法经过酸醇酯化液的制备、调香酒的制备及香醅的制备后通过串蒸工艺得蒸酒再经过5～6个月的贮存得本发明的用生产大曲酒副产物酿造的优质白酒。本发明的用生产大曲酒副产物酿造的优质白酒可以和用原粮蒸溜酒品质相媲美，产品既柔和细腻又醇厚爽净，节约粮食、降低成本且环保节能。

主权项

一种用生产大曲酒副产物酿造优质白酒的方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)酸醇酯化液的制备：取黄水25kg与酒精度为15～20度的酒尾25kg混合，加水稀释至酒度为12～17度，再加入2～3kg大曲粉并充分混合后于温度27～28℃经过20～30天酯化即得酸醇酯化液；所述黄水为浓香型白酒生产中含水量在52～55％的入窖酒醅经厌氧发酵后微生物代谢生成的水与酒醅中未被微生物所利用的水分逐渐沉降并将酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖、单宁及香味前体物质等溶于其中并沉积于窖池底部而形成的胶状混浊液体；所述酒尾为固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，所述末段酒体为传统固态白酒蒸馏过程中断花后所摘的酒精度在10～20度的低度酒；所述大曲粉为50％小麦、40％大麦及10％豌豆混合粉碎后加水制坯保持空气相对湿度在85～90％经3～6天的时间发酵至温度逐渐升至55℃，随后温度降至50～55℃范围内继续发酵10天，然后温度再降至45～50℃范围内仍继续发酵10天，发酵后的制坯被干燥并粉碎后的粉状物；(2)调香酒的制备：①基础酒的制备：将每100升65度的食用酒精中加入30～50g颗粒活性碳或粉状活性碳并充分搅拌，10～12小时后再搅拌一次，6～7天后取上清液即得基础酒；②调香酒的制备：在每100ml的基础酒中依次加入己酸乙酯260mg、乳酸乙酯190mg、乙酸乙酯110mg、丁酸乙酯25mg、戊酸乙酯7mg、油酸乙酯4mg、辛酸乙酯3mg、壬酸乙酯2mg、2.3‑丁二醇20mg、甘油100mg、双乙酰60mg、乙酸52mg、己酸42mg、乳酸35mg、丁酸13mg、戊酸3mg、异戊酸2mg、甲酸4mg、异戊醇60mg、仲丁醇12mg、正丙醇40mg及乙醛50后混合即得调香酒；(3)香醅的制备：取新鲜的大曲酒丢糟1000kg分成两份，每份加25～30kg清蒸过的稻壳及30～35kg酸醇酯化液，在5～8分钟内翻匀并堆成底部直径1～1.5m、高1.2～1.5m的圆锥体，在每个圆锥体表面用锨拍紧外部并均匀撒一层清蒸过的稻壳，堆积发酵温度27～28℃维持16～20小时即得香醅；所述清蒸过的稻壳：利用甑中的蒸粮余气将稻壳蒸20～25分钟后晾干即得清蒸过的稻壳；(4)串蒸：①装甑：先在甑底篦子上撒一层清蒸过的稻壳2～3cm，装入15cm厚的香醅料成香醇层；再将重量为香醅层重量的四分之一的基础酒沿甑内侧边缘加入；然后蒸汽以0.05mpa的压力通汽，待香醅层上汽后重复用香醅料装甑；待香醅料被装至甑桶容量五分之四时在甑桶上部的周边用香醅料制作高度为5～6cm的香醅墙后盖好甑盖；②蒸酒：蒸馏时的蒸汽压力为0.05～0.06mpa，流酒速度为5～7kg/min，流酒温度控制在18～22℃；酒头以每甑不超过1.5kg，蒸至流酒酒度低于50度断花时进行截尾；(5)成品酒：串蒸的蒸酒再经过5～6个月的贮存即得用生产大曲酒副产物酿造的优质白酒。