[发明专利]一种酒曲发酵产凝乳酶的制备方法

摘要

本发明公开了一种酒曲发酵产凝乳酶的制备方法。本发明提供了种制备凝乳酶的方法，包括如下步骤将酒曲、糯米和水混匀，发酵，收集发酵产物，即得到凝乳酶；所述酒曲的凝乳活力为4000Su/g，所述酒曲的蛋白水解活力约为600U/g。本发明的实验证明，本发明提取出了一种对高温具有较低耐受性的凝乳酶，该凝乳酶来自江米酒食品，具有较高的C/P和绝对的安全性，同时在35℃下具有较高的凝乳活力，而温度升高(>45℃)凝乳活力明显丧失。此特性可避免干酪制作时热烫灭酶不充分造成的干酪风味苦涩等问题，从而提高了其在干酪生产中的实际应用价值。

主权项

一种制备凝乳酶的方法，包括如下步骤：将酒曲、糯米基质和水混匀，发酵，收集发酵产物，即得到凝乳酶；所述酒曲的凝乳活力为4.90±0.6Su/mL；所述酒曲的蛋白水解活力为3.05±0.81U/mL；所述糯米基质按照如下方法制备：将糯米和水混匀，加热，得到糯米基质；所述酒曲与所述糯米基质的质量比为5.7：100；所述发酵时间为72h；所述发酵采用摇床震荡的方式，所述摇床的转速为120rpm；所述发酵的温度为30℃；所述发酵的体系初始pH值为5.0；所述水和所述糯米基质质量比为50:100；所述糯米基质由所述糯米和水按照500g所述糯米：1L水的配比制成；在所述收集发酵产物后，还包括如下步骤：1)过滤所述发酵产物，收集滤液，得到含有凝乳酶滤液；2)向所述含有凝乳酶滤液中加入乙醇得到混合体系A，使乙醇在所述混合体系A中的体积百分含量为50％，再收集上清液；3)向所述上清液中加入乙醇得到混合体系B，使乙醇在所述混合体系B中的体积百分含量为60％，离心收集上清液；4)向3)处理得到的上清液中加入乙醇得到混合体系C，使乙醇在所述混合体系C中的体积百分含量为70％，离心收集沉淀；在收集所述沉淀后，还包括如下步骤:将所述沉淀溶解后经凝胶柱层析，收集洗脱液，得到凝乳酶；所述凝胶柱层析的凝胶柱介质为Sephadex G75；所述凝胶柱层析采用的洗脱缓冲液为浓度为0.05mol/L、pH值为5.8的PBS溶液。