[发明专利]一种酸辣味渣海椒的加工方法

摘要

一种酸辣味渣海椒的加工方法，属于农产品加工技术领域，由籼米粉、鲜辣椒、酸豇豆颗粒、榨菜颗粒、植物油、食盐、糯米粉、生姜、花椒、胡椒、折耳根、大蒜混合加工而成，其有益效果是在原材料中加了多种配料，特别是酸豇豆和榨菜，使得渣海椒具有酸辣口味，加工时先将鲜辣椒做成辣酱，再将辣酱、籼米粉、糯米粉、酸豇豆、榨菜混合装坛，再倒置水封，进行水汽的滋润，更好的醇化，使渣海椒不仅具有籼米粉的鲜香爽口，还具有豇豆、榨菜和辣酱的酸辣；通过植物油和香辛料的分步炒制，使得渣海椒的口味更加丰韵醇香，酸辣活泼，是餐桌上不可多得的增加食欲的佳肴；适合大规模工业化生产，可以满足人们对食物多样化的需要。

主权项

一种酸辣味渣海椒的加工方法，包括配方和加工工艺，其特征在于：所述的配方按照各原料的重量份比例为籼米粉120份、鲜辣椒80份、酸豇豆颗粒5份、榨菜颗粒5份、植物油5‑50份、食盐12份、糯米粉5份、生姜2份、花椒1份、胡椒1份、折耳根1份、大蒜1份；所述的加工工艺按照如下步骤完成：⑴制辣酱：将鲜辣椒精选、洗净，晾干将剁碎成末，再加入食盐，每80份鲜辣椒加入12份食盐，然后充分搅拌，再放入坛中腌制2‑3个月，做成辣酱；⑵制米粉：精选籼米，磨成籼米粉；精选糯米，磨成糯米粉；⑶制榨菜颗粒：将腌制好的榨菜切成3mm见方的颗粒，得到榨菜颗粒；⑷制酸豇豆颗粒：将腌制好的酸豇豆切成3mm见方的颗粒，得到酸豇豆颗粒；⑸搅拌装坛：将籼米粉120份、辣酱92份、酸豇豆颗粒5份、榨菜颗粒5份、糯米粉5份混合并充分搅拌得到混合物，然后将混合物装入陶坛中，在离坛颈口5‑6cm处用芭蕉叶封口，然后用有弹性的竹枝条扎紧固定；⑹倒置水封：将陶坛倒置于水盘中，坛中的混合物不能掉落，并使坛口没入水中，用水封住坛口，进行醇化静置6‑8天后将混合物取出，得到醇化后的混合物；⑺蒸制：将醇化后的混合物装盘入锅，放入蒸锅内清蒸60分钟，再取出冷却，得到清蒸后的混合物；⑻制作香辛料：将花椒和胡椒分别粉碎，生姜、折耳根和大蒜分别切末，然后将花椒粉1份、胡椒粉1份、生姜末2份、折耳根末1份、大蒜末1份混合并充分搅拌，做成香辛料；⑼炒制：先把5‑50份植物油烧沸，然后倒入6份香辛料，猛火炒制2‑3分钟，再加入227份清蒸后的混合物，猛火炒制3‑5分钟，然后起锅，得到酸辣味渣海椒；⑽计量装袋：将炒制起锅后的酸辣味渣海椒计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；⑾灭菌入库：在100℃温度下灭菌20‑25分钟，然后反压冷却至常温，接着紫外线照射50‑60分钟，最后将检验合格产品装箱入库；所述的酸豇豆是按照如下方法制备而成：精选嫩细发青的长豇豆，洗净，晾干表面水分，去掉两头梗尖；按照重量份取香叶1份、花椒1份、八角1份、桂皮1份混和后放入布袋内包扎封口，再取生姜2份、食盐7份，将物料全部放入到110份清水中，烧大火在大锅中烧沸后，继续用大火连续沸腾3‑5分钟，然后关火冷却，直到15℃‑20℃，然后放入白酒3份、冰糖2份、泡椒及泡椒水5份，得到卤水；将大坛洗净沥干，放入长豇豆，直到装满大坛内部空间的70%‑80%，然后将卤水连同布袋一起倒入，直到豇豆没入液面以下2cm‑3cm，然后密封坛口，置于15℃‑20℃的阴凉环境中发酵13‑17天，得到酸豇豆。