[发明专利]一种串装藤椒鸭制作工艺

摘要

本发明涉及食品制作技术领域，具体涉及一种串装藤椒鸭制作工艺，将冷冻鸭肉解冻后，切成片状，将生姜、大蒜切成粉末状，涂抹在鸭肉的表面，将鸭肉放入滚揉机内滚揉，在鸭肉的表面涂抹一层食盐、色拉油、辣椒红，将藤椒、泡椒和剩余的生姜大蒜研碎，加入白酒制成腌制料，将鸭肉浸泡在腌制料内腌制，将保水剂涂抹在鸭肉表面后，再将玉米淀粉撒布再鸭肉的表面，将鸭肉按指定重量穿串、包装后放置在低温下冷藏，经本发明加工出的藤椒鸭口感麻辣清香，生姜、大蒜与鸭肉滚揉后能够去除鸭子本身的腥臭味，经腌制后的鸭肉口感较好，藤椒的香味与鸭肉的香味充分融合，加工后的鸭肉肉质鲜嫩滑爽，速冻储存，使其能够保存较长时间， 穿成肉串状更方便消费者购买使用。

主权项

一种串装藤椒鸭制作工艺，其特征在于，其包含以下原料： 鸭肉100‑110份        玉米淀粉4‑5份保水剂3‑4份           冰水50‑55份辣椒红0.03‑0.04份     色拉油2‑3份白酒0.5‑0.6份         鸭膏0.3‑0.4份藤椒10‑15份           盐3‑5份生姜20‑25份          泡椒5‑8份大蒜20‑25份其由以下步骤制成：将冷冻鸭肉在0‑10摄氏度下解冻，切成厚度为0.5‑0.6cm的片状，切制过程中保证鸭肉与鸭皮不分离；取10‑15份生姜、10‑15份大蒜切成粉末状，均匀涂抹在鸭肉的表面；将鸭肉放入滚揉机内，在压力为0.08mpa‑0.085mpa的真空环境下滚揉25分钟，后静置10分钟，在将鸭肉放入滚揉机继续滚揉25分钟，滚揉机的转速为7‑8转/分钟；将鸭肉与生姜、大蒜粉末分离，在鸭肉的表面涂抹一层食盐和色拉油，按摩至鸭肉完全吸收，再将辣椒红涂抹在鸭肉的表面，按摩至完全吸收；将藤椒、泡椒和剩余的生姜大蒜研碎，加入白酒、冰水腌制22‑24小时，制成腌制料；将鸭肉浸泡在腌制料内，在温度为5‑10摄氏度下腌制6‑8小时；将保水剂涂抹在鸭肉表面后，再将玉米淀粉撒布再鸭肉的表面；将鸭肉按指定重量穿串、包装后放置在温度为‑18~‑20摄氏度下冷藏。