[发明专利]一种采用半固态发酵制备风味米酒醪的方法

摘要

本发明提供一种采用半固态发酵制备风味米酒醪的方法，具有传统陈年小坛酿造风味。其仅使用一个加压发酵槽来进行洗涤、浸泡、煮米、液化及糖化，生产一种最初淀粉含量至少为30％的米醋醪，然后进行乙醇发酵，得到乙醇浓度至少为18％，氨基酸浓度至少1％的米酒。该米酒中较高的氨基酸含量使得酿制的米醋甘醇温和。其中米醪的制备采用α-淀粉酶加入蒸煮的米，加温至121℃，使米充分糊化和液化，然后将米醪等却至85℃，再次加入α-淀粉酶，用米曲霉生长在小麦上制成的麦曲，使得米醪具有独特的风味、香气及鲜味。

主权项

一种采用半固态发酵制备风味米酒醪的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将原料米进行洗涤和浸泡，然后采用蒸煮使其糊化；2)将蒸煮过的米加入α‑淀粉酶，混合均匀，控制米酶混合物的温度在70‑90℃，使米液化和糊化，得到淀粉含量≥30％的米酒醪；3)将上述混合物进行升温至115‑130℃，使米进一步糊化、液化，同时进行杀菌，再冷却该混合物至70‑90℃；4)冷却后的混合物中再次加入α‑淀粉酶，使其进一步液化；5)将小麦接种曲霉菌，使至少一部分小麦转化为能增强风味的肽，制得麦曲；6)将步骤5)所得的麦曲加入到步骤4)中所得的米酒醪中，增加其香气、风味和鲜味；7)将酿酒酵母培养物加入到步骤6)中所得的米酒醪中，使米酒醪进行发酵，乙醇含量≥18％、氨基酸含量≥1％，最后得到风味米酒醪。