[发明专利]一种发酵脆黄生姜及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵脆黄生姜及其制备方法，属于食品加工领域。该方法包括取材、浸泡、发酵、调味、巴氏灭菌，包装。该发明在浸泡阶段的复合盐溶液中加入CaCl2和CaNO3，可以很好的保持生姜的脆感，同时在高盐腌制生姜中加入葡萄糖酸铜，可以很好的起到固色作用.使用该发明得到的脆黄生姜脆嫩适口、颜色纯正、口感丰富、营养价值高。

主权项

一种发酵脆黄生姜的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）取材：取新鲜的生姜，去杂，洗净，去皮，切分；（2）浸泡：在浸泡液中浸泡24‑72h，置于合适的环境固色保腌，所述的浸泡液为15%‑饱和（w/v）的NaCl、1‰‑1%（w/v）的CaCl2、1‰‑5‰（w/v）的CaNO3和0.05‰‑0.5‰（w/v）的葡萄糖酸铜的混合溶液；（3）发酵：取出步骤（2）处理的生姜,沥干，将其置于3%‑5%（w/v）的盐液中，接种两种乳酸菌，并向盐液中添加乳酸、L‑半胱氨酸、CaCl2、冰醋酸，在15‑30℃、厌氧的环境下发酵8‑30d；所述的乳酸、L‑半胱氨酸、CaCl2、冰醋酸按与发酵基料总量的重量比添加，添加比例为：0.5‰‑1‰乳酸、1‑10‰L‑半胱氨酸、0.5‰‑2‰CaCl2、0.5‰‑1‰冰醋酸；（4）取出步骤（3）发酵后的生姜，加入调味剂，混匀后巴氏灭菌，包装得到脆黄生姜。