[发明专利]一种应用乳酸菌酿造黄酒的方法

摘要

本发明公开了一种应用乳酸菌酿造黄酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明在黄酒后发酵醪中单独流加植物乳酸菌粉或希氏乳杆菌粉进行黄酒酿造，结果表明单独流加乳酸菌可有效降低黄酒中生物胺含量并提升风味物质，极大提高了黄酒的安全性。

主权项

一种应用乳酸菌酿造黄酒的方法，其特征在于，是在黄酒酿造过程的后酵中接种乳酸菌；所述乳酸菌是植物乳杆菌或希氏乳杆菌；所述乳酸菌是在后酵时期以0.1‰～10‰的比例添加到黄酒后酵发酵醪中；所述乳酸菌是在后酵阶段的第1‑5天中平均每天添加一部分，总投加量达到0.1‰～10‰；所述乳酸菌是植物乳杆菌，保藏编号为CGMCCNo.8097；所述乳酸菌是希氏乳杆菌，保藏编号为CGMCCNo.8099；所述乳酸菌是以直投式发酵剂的形式添加到发酵醪液中；所述直投式发酵剂的制备步骤：向每一冻干瓶中添加lmL灭菌的冻干保护剂，冻干保护剂为：脱脂奶粉10％，甘油30mL·L‑1，麦芽糊精100g·L‑1，海藻糖250g·L‑1，L‑谷氨酸钠l0g·L‑1；取lmL菌体细胞移入冻干瓶中，充分混匀制成菌悬液，菌浓在109数量级；然后将制备好的菌悬液置于‑76℃超低温冰箱预冻120‑150min；预冻后，迅速转移至真空冻干机样品架，冻干12h，得到菌粉；是在机械化淋饭黄酒工艺的基础上，在后酵阶段接种乳酸菌。