[发明专利]一种盐焗鸡风味的重组肉肠及其制作方法

摘要

本发明公开了一种盐焗鸡风味的重组肉肠，包括主料、填充料和辅料；所述主料由以下占主料总量的重量百分比的成分组成5～30%盐焗鸡骨泥，30～60%盐焗鸡肉和/或皮，8～45%鲜猪肉，2～20%马蹄；所述填充料为大豆分离蛋白、玉米淀粉和卡拉胶，所述辅料为复合磷酸盐、碳酸氢钠、食盐和白砂糖。本发明通过合理的配方配比，以及制作工艺的严格控制，制备得到的盐焗鸡风味重组肉肠口感均匀、口味鲜美，营养丰富，具有特殊的盐焗香味和马蹄口味，也不失爽脆感，感官评价高，适于所有人食用；原料中除了盐焗鸡边角料以外，未添加任何香料和香精，更加健康安全；而且赋予了盐焗鸡边角料更高的附加值，变废为宝，对保护环境意义重大。

主权项

一种盐焗鸡风味的重组肉肠，其特征在于，包括主料、填充料和辅料；所述主料由以下占主料总量的重量百分比的成分组成：10～20%盐焗鸡骨泥，35～55%盐焗鸡肉和/或皮，20～40%鲜猪肉，5～15%马蹄；另外，以占主料总量的重量百分比计，所述填充料为4～6%大豆分离蛋白、6～8%玉米淀粉和0.4～0.7%卡拉胶为填充料，所述辅料为0.3～0.5%复合磷酸盐、0.4～0.6%碳酸氢钠、1～3%食盐、1～3.5%白砂糖；并且所述盐焗鸡风味的重组肉肠由如下方法制作得到：首先将盐焗鸡肉和/或皮、鲜猪肉各自绞碎成肉泥后，与盐焗鸡骨泥混合，加入水反复锤打搅拌，再真空斩拌至均匀；再加入复合风味蛋白酶10～30℃酶解2～6h后，加入马蹄粒、填充料和辅料，反复用0～5℃冰水和35～45℃温水锤打搅拌混匀，0～5℃腌制8～12h，灌肠成型、蒸煮、室温冷却、冷藏。