[发明专利]一种适用于含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的制作方法

摘要

本发明涉及一种适用于含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的制作方法，所述制作方法包括a)制馅，b)制备老面酵头，c)制备混合面团，d)面团松弛，e)包馅成型，f)一段式醒发[35℃～40℃]，g)二段式醒发[4℃～10℃]，h)回温醒发[28℃～32℃]，i)蒸制，j)冷却，k)冻藏等步骤。本发明所述方法采用添加适量的老面酵头，以调节成型面团的最适加工pH，结合三段式温差梯度醒发工艺，制得产品表面光洁度较高，批次稳定性良好，可有效避免大规格汤冻类馅料发酵面食品的表面起泡、外型不美观等现象，适用于工业化生产加工应用。

主权项

一种适用于含有汤冻类馅料大规格发酵面食品的制作方法，包括以下步骤：制馅、制备老面酵头、制备混合面团、面团松弛、包馅成型、一段式醒发、二段式醒发、回温醒发、蒸制、冷却、冷藏，其特征在于，添加适量老面酵头，且包括三段式温差梯度醒发工艺；所述三段式温度梯度醒发工艺包括：一段式醒发、二段式醒发、回温醒发；所述一段式醒发为置于35℃～40℃，相对湿度75％～85％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为20min～25min；所述二段式醒发为置于4℃～10℃，相对湿度75％～85％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为15min～20min；所述回温醒发为置于28℃～32℃，相对湿度75％～85％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为20min～25min；所述制备老面酵头步骤为：称取5～8重量份中筋粉，0.1～0.2重量份鲜酵母，0.1～0.4重量份白砂糖置于搅拌缸内，预拌混匀后，加入2～3.5重量份水，搅拌均匀成团，置于25℃～30℃，相对湿度70％～80％的恒温恒湿环境下发酵，发酵时间为60min～120min，制得老面酵头，pH＝6.1～6.3；所述制备混合面团步骤为：称取17～20重量份中筋粉，0.8～0.9重量份鲜酵母，0.6～0.9重量份白砂糖，0.2～0.3重量份泡打粉，5～8重量份老面酵头，置于搅拌缸内，预拌混匀后，加入7～8重量份水，搅拌均匀成团，备用。