[发明专利]色泽红色的火龙果醋加工工艺

摘要

本发明涉及一种色泽红色的火龙果醋加工工艺，包括原料处理，低温酒精发酵，低温醋酸发酵，低温陈酿，低温灭菌灌装五个部分，该工艺实施过程中原料、半成品、成品使用的容器，管道，阀门，工具，均使用食品级不锈钢、陶瓷、或高分子材料，避免接触铁、铝、铜质材料，使用优选的低温菌种，并在发酵和陈酿过程中加入稳定剂，有效避免了火龙果色素由于接触金属离子和高温而导致色素受到破坏，品质不易保证的问题，加工出的火龙果醋具有风味鲜明、色泽诱人等优点。

主权项

色泽红色的火龙果醋加工工艺，其特征在于：包括原料处理，低温酒精发酵，低温醋酸发酵，低温陈酿和低温灭菌灌装，具体步骤如下：（1）原料处理：先用含去污剂质量百分数为0.1‑1%的水清洗果面，再用质量百分数为0.01%‑0.1%的六偏磷酸钠溶液浸泡5‑10分钟，彻底洗去表面残留的金属离子；对火龙果进行切割，使其皮肉分离，在果肉中加入其总质量0.05‑0.5%的D‑异抗坏血酸，0.0001‑0.001%的EDTA‑Na，打浆；（2）低温酒精发酵：加入白糖，调节固形物含量为15‑20%，接入自行筛选的低温果酒酵母进行发酵，接种量为总重量的0.3‑0.8%；发酵的温度15‑25℃，至酒精含量达9 ‑12%时，发酵完成；（3）低温醋酸发酵：接入自行分离培养的低温醋酸杆菌，接种量为总重量的0.8‑1.2%，通入过滤灭菌的空气，在15‑25℃条件下进行醋酸发酵至酒精度0.5%以下，发酵完成；加入硅藻土，过滤沉淀；（4）低温陈酿：将过滤后的发酵醋，加入稳定剂，在15‑25℃条件下陈酿3‑6个月；（5）低温灭菌灌装：将陈酿后的火龙果醋，调节酸度为2‑6%，加入风味调节剂，使用陶瓷滤膜过滤器进行过滤；（6）计量，无菌分装，即得；所述步骤（2）和（3）中在低温下进行酒精发酵和醋酸发酵，并使用自行筛选的低温果酒酵母和自行分离培养低温醋酸杆菌；所述果酒酵母为安琪酵母股份有限公司生产的果酒酵母，型号为RW；低温果酒酵母的筛选方法为：将待选的酵母菌接种于20%火龙果果浆液中，接种量为1%,保持温度15‑25℃，发酵时间为68‑72h，用蒸馏法测定酒精度，酒精转化度高者入选；同时对发酵后的样品进行感官进行评价，以外观透亮，无杂质沉淀、具有怡人的香味、酒体丰满、协调、酸甜适口者入选；低温醋酸杆菌的分离、培养方法为：将火龙果去皮打浆，用去离子水稀释4‑6倍，在无菌条件下，20‑25℃静置发酵20d，在无菌三角瓶中加入上述发酵液，20‑25℃静置培养30‑35d,选择醋酸味浓郁的自然发酵样品进行分离，将30ml得到的发酵样品用无菌生理盐水10倍梯度稀释，在28‑32℃无菌培养64‑68h，选择菌落小、透明圈大的优势单菌落划线分离，培养保存，使用营养琼脂培养基培养：10份蛋白胨、40份葡萄糖和20份琼脂，扩大培养通过一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到菌液，然后进行接种操作；表面清洗时，加入六偏磷酸钠去除表面残留的各种金属离子；除原料清洗外，所有使用的水均为去离子水；在火龙果醋加工过程中原料、半成品、成品使用的容器，管道，阀门，工具，均使用食品级不锈钢、陶瓷、或高分子材料；所述步骤（4）中加入的稳定剂为：质量百分数为0.05‑0.5%的D‑异抗坏血酸，0.0001‑0.001%的EDTA‑Na, 0.005‑0.05%的植酸钠，0.002‑0.02%的六偏磷酸钠；所述步骤（5）中，使用陶瓷滤膜过滤器进行灭菌；所述步骤（5）加入的风味调节剂为甜味剂、酸味剂或鲜味剂的一种或其组合。