[发明专利]一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的方法

摘要

本发明公开了一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的方法。具体操作步骤是将新鲜芋头经拣选、清洗、组合去皮、蒸煮熟化、抑制褐变、制浆等工序得到芋头浆，芋头浆中芋头多糖保留率为70～80%、黏液蛋白保留率为80～90%。本发明通过浸泡、高压水滚筒冲洗、毛刷辊刷洗、冲浪清洗对新鲜芋头连续去皮处理，通过挤压和筛网过滤进一步去除蒸煮后熟芋头的表皮和腋芽黑斑；采用的抑制褐变技术，通过快速漂烫灭酶，连续密闭蒸煮，充氮气制浆、流加护色剂等方法抑制生产过程中芋头褐变。采用发明方法制得的芋头浆皮屑去除彻底，色泽良好，风味纯正，营养物质保留率高。

主权项

一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的方法，其特征在于操作步骤如下：（1）将新鲜芋头在水中浸泡1～4h，转到高压水滚筒冲洗2～10min，再用毛刷辊刷洗2～10min，最后用冲浪清洗2～10min，清洗除去新鲜芋头表皮和大部分腋芽硬斑、黑斑，得到去皮芋头；所述高压水滚筒冲洗的压力为0.25～0.75MPa；（2）将去皮芋头放入有热水的高压蒸锅中，在水温80～90℃条件下漂烫灭酶处理3～10min，再密闭高压蒸锅，在温度110℃条件下蒸煮20～40min，得到熟芋头；（3）将熟芋头捞出沥干，当温度降至70～80℃时，过10～40目筛网，进一步去除表皮和硬斑，得到芋头泥；（4）在芋头泥中通入氮气以排除空气，在填充氮气的条件下打制成浆，同时，均匀流动添加芋头泥总重量百分比为0.5%的复合护色剂溶液，得到芋头浆；所述复合护色剂溶液由0.01～0.1%柠檬酸、0.01～0.1%维生素C和99.8～99.98%水组成；所述芋头浆口感细腻，具有芋头特有风味，芋头浆中芋头多糖保留率为70～80%、黏液蛋白保留率为80～90%。