[发明专利]地窖式芽菜发酵方法

摘要

本发明公开了一种地窖式芽菜发酵方法包括以下步骤收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状,并晾晒；投入地窖式芽菜发酵装置中盐腌；将底部的渗出的发酵液抽提喷洒到上部循环盐腌，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低不发生腐败现象；盐腌过程同时也是芽菜进行发酵过程，通过该循环系统，保证芽菜发酵过程中各部位微生物一致，发酵均匀；发酵完成后，对芽菜清洗、脱水并压榨去除芽菜中多余水分；切菜、筛分和拌料；灌装、灭菌、检验包装。本发明的地窖式芽菜发酵方法，通过晾晒、发酵、盐腌等工序，方法合理简便、发酵效率高、成本低廉，能够制作出特有的优质芽菜。

主权项

地窖式芽菜发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：a、收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状,并晾晒，使得青菜水分的蒸发量为青菜质量百分含量的30%‑40%；b、初步盐腌，将晾晒好的芽菜条洗净，并投入地窖式芽菜发酵装置中，盐腌的方法为铺一层芽菜撒一层盐，每层盐的用量为对应层的芽菜重量百分含量的6%‑7%；在盐腌的过程中，分别在上、中、下部位放置温度传感器，以便掌握在发酵过程中，不同部位的温度情况；c、循环盐腌，在发酵48小时内，由于芽菜中水分含量较高，在高浓度的盐条件下，部分水分将渗出，整个发酵环境中的盐含量下部高而上部低，因此要启动循环系统，将底部的渗出的发酵液抽提喷洒到上部，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低而发生腐败现象；如此循环，每天三次，每次30分钟，持续9天；d、发酵，盐腌过程中，同时也是芽菜进行发酵过程，在循环系统循环盐腌9天后，暂时停止循环盐腌，发酵20天后，再次启动循环系统，每间隔一天启动一次，每次循环30分钟，持续60天，目的在于通过该循环系统，保证芽菜发酵过程中各部位微生物一致，发酵均匀；e、清洗、脱水，发酵150天后，芽菜发酵结束，剔除黄叶、霉变及其他的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗之后，保证无杂物，然后通过压榨去除芽菜中多余水分，压榨后芽菜质量控制在压榨前芽菜的质量百分比的74%‑78%；f、切菜、筛分和拌料，根据具体芽菜，通过斩切将芽菜切至需要的粗细度.通过筛选分离不合格芽菜，然后按此时芽菜质量百分比的0.1%‑0.2%的比例加入花椒、八角、三奈、味精以及红糖为佐料，拌和均匀；需要说明的是，此处所述百分比是指所有的佐料加起来占芽菜质量的0.1%‑0.2%；g、灌装、灭菌、检验包装，对灌装了芽菜的包装袋抽真空，利用巴氏杀菌法煮包灭菌，灭菌温度为90℃‑100℃，灭菌时间为单包100g重量以下15‑20分钟，单包500g重量以上30‑35分钟；检验剔除漏包、烂包不合格品，然后装箱；步骤b中所述的地窖式芽菜发酵装置包括圆筒形的发酵罐（1），在发酵罐（1）内部的底部设置有贮存池（2），以发酵罐（1）的轴心线为中心均匀布置有三根蛇形换热管（3），在发酵罐（1）内部设置有温度传感器（5），所述的温度传感器（5）沿发酵罐（1）的轴心线均匀布置，并通过无线方式连接有外部显示设备；在发酵罐（1）外部还设置有循环泵（6），该循环泵（6）的吸水端从发酵罐（1）的外侧下部伸入并与贮存池（2）连通，循环泵（6）的喷水端从发酵罐（1）的外侧上部伸入并连接有喷淋装置（4）。