[发明专利]一种手剥笋生产工艺

摘要

一种手剥笋生产工艺，属于食品加工技术领域，包括原料制备、切段、焖煮调味和成品等步骤。本发明提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然安全无副作用的手剥笋生产工艺，该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度及产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质达到抑菌的效果从而达到保存的目的，利用乳酸菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，达到提高笋的营养保健功效。

主权项

一种手剥笋生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100℃的水中预煮30‑50分钟，之后用20‑35℃冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25‑40℃温度下密封发酵3‑5天，发酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋；（2）切段：根据需要量取出步骤（1）中制备的原料笋切段处理；（3）焖煮调味：a：在焖煮容器中加入食盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、辣椒、桂皮、茴香、丁香，100℃煮25‑35分钟，制得汤汁；其中各组分配料质量百分比为食盐1.2‑1.6 %、鸡精0.5‑0.9、酱油0.9‑1.3%、白糖1.8‑2.5%、料酒2.2‑2.8%、辣椒0.3‑0.6%、桂皮0.3‑0.6%、茴香0.3‑0.6%、丁香0.2‑0.4%，余量为水；b：步骤（2）中脱酸切段处理的笋段加入到上述汤汁中，继续加热保持沸腾状态焖煮2‑4小时，使之完全入味；（4）成品：焖煮完成后捞出笋段，降温至自然温度，即得手剥笋。